Gutes italienisches Olivenöl hat einen exzellenten Ruf. In der gehobenen Küche, der Haute Cuisine, darf erstklassiges Olivenöl aus Italien nicht fehlen. Was es damit auf sich hat, das erfahren Sie hier:

Bei kaum einen anderen Produkt ist die Qualität so entscheidend wie bei Olivenöl.

Nicht nur sind die Unterschiede derart gravierend, dass es von schmierig-fettig über ungenießbar bis zu vegetal-frisch nach entzückend mediterran reicht. Es ist auch erwiesen, dass gutes italienisches Olivenöl der Qualität nativ extra gesundheitsfördernd ist. Ranzige Öle hingegen nicht.

Panschernetzwerke bringen nicht nur große Mengen an Lampantöl – Olivenöl der untersten Qualität, das für den Verzehr nicht zugelassen ist – als „extra vergine“ in Umlauf, sondern auch gepanschte Olivenöle auf Basis anderer Billig-Pflanzenöle wie Soja, Raps oder gar Haselnuss.

Wie sie ein gutes Olivenöl erkennen, das erfahren Sie hier. Dazu interessanten Fakten und Insider-Informationen zum „oro verde“, dem grünen Gold, aus Italien.

Alles über gutes Olivenöl aus Italien

Italienisches Olivenöl ist weltweit berüchtigt für seine Qualität. In Kennerkreisen gilt es als das beste Olivenöl der Welt.

Die Rede ist natürlich vom Olivenöl der Güteklasse „nativ extra“. Also der höchsten Kategorie. Alle anderen Olivenöle sind salopp gesagt Ramsch. Die Erklärung dazu finden Sie weiter unten!

Olivenöl nativ extra aus Italien gilt als das beste Olivenöl der Welt.

Mit diesem Guide widmen wir uns den wichtigsten Fragen rund um italienisches Olivenöl. Alles, was sie dazu wissen müssen finden sie hier.

Die 8 Kategorien von Olivenöl – die EU-Regelung

In der EU ist Olivenöl klar in verschiedenen Kategorien geordnet.

In der Europäischen Union unterteilt sich das Olivenöl in insgesamt acht Güteklassen. Aber nur drei davon sind für den Verzehr geeignet. Der Verbraucherschutz verpflichtet die Hersteller und Vertreiber von Olivenöl, dass die Kennzeichnung im Etikett klar ersichtlich ist.

Die 8 Kategorien für Olivenöl

1. Kategorie 1: Natives Olivenöl extra
2. Kategorie 2: natives Olivenöl
3. Kategorie 3: Lampantöl
4. Kategorie 4: Raffiniertes Olivenöl
5. Kategorie 5: Olivenöl
6. Kategorie 6: Rohes Oliventresteröl
7. Kategorie 7: Raffiniertes Oliventresteröl
8. Kategorie 8: Oliventresteröl

Kategorie 1 – Natives Olivenöl extra

Das Olivenöl nativ extra wird in Italien „Olio extravergine di Oliva” genannt. Dabei kann „extravergine“ auch „extra vergine“ geschrieben werden. Es ist immer ein kaltgepresstes Olivenöl. Der maximale Säuregehalt liegt bei 0,8%. Es weißt eine gewisse Furchtigkeit und Frische auf. Wenn im Etikett „estratto a freddo“ (kalt extrahiert) steht, dann darf es bei maximal 27°C gewonnen werden. Ausschließlich mechanische Verfahren der Ölgewinnung dürfen eingesetzt werden. Es ist das einzige Olivenöl, das erhebliche gesundheitliche Vorzüge aufweist.

Das Olivenöl extra vergine ist das wichtigste Olivenöl am italienischen Markt. Kein anderes Öl kommt als hochwertiges Olivenöl in Frage.

Kategorie 2 – Natives Olivenöl

Das native Olivenöl (olio vergine) wird in Italien auch manchmal als „olio dolce“ bezeichnet. Das zeigt, dass es wenig bis gar keine Polyphenole enthält und meist aus überreifen Oliven gepresst wird.
Es ist entsprechend lieblich im Geschmack und gesundheitlich nicht interessant. Da es warm extrahiert wird, beinhaltet es kaum die im kaltgepressten Olivenöl vorkommenden und gesundheitlich interessanten Nährstoffe.

Kategorie 3 – Lampantöl

Lampantöl ist nicht gesundheitsgefährlich. Es ist jedoch die mieseste Qualität. An sich ist es ungenießbar und schmeckt immer ranzig. Der Name kommt davon, da es als Brennstoff in Lampen benutzt wurde. Der Säuregehalt liegt bei über 2%. Es besitzt keinerlei Fruchtigkeit und weist deutliche sensorische Mängel auf. Heute ist etwa 60% der Ölproduktion Lampantöl. In der Raffinerie aufgearbeitet und chemisch behandelt, wird es geruchs- und geschmacksneutral. Somit bedarf es eines Raffinerieprozesses, um es genißbar zu machen. Aufgearbeitet ist es das sogenannte „raffinierte Öl“ der Kategorie 4. Normalerweise wird Lampantöl vor allem in der Kosmetikindustrie verwendet oder zu Lacken und Farben beigemischt, insofern es nicht raffiniert wurde.

Kategorie 4 – Raffiniertes Olivenöl

Das raffinierte Olivenöl ist ein geschmacks- und geruchsneutrales Lampantöl oder ein anderes Olivenöl der Kategorie 1 oder 2, mit mangelhafter Qualität. Es wird mittels chemischen Prozessen unter Luftausschluss in der Ölraffinerie gewonnen. Der Säuregehalt liegt bei bis zu 0,3%. Es gelangt nicht in den Verkauf.

Kategorie 5 – Olivenöl

Das „Olivenöl“ oder besser das zusammengesetzte Olivenöl hat bis zu 1% Säuregehalt. Raffiniertes Lampantöl wird als retifiziertes Öl mit Olivenöl extravergine oder Olivenöl vergine verschnitten und kommt als „Olivenöl“ (Olio di Oliva) in den Verkauf.

Kategorie 6 – Rohes Oliventresteröl

Das rohe Oliventresteröl gewinnt man als Abfallprodukt durch eine weitere Pressung nach dem das Olivenöl extra vergine oder vergine bereits der Olivenmasse entnommen wurde. Die Olivenmasse wird übrigens als Oliventrester bezeichnet. Es ist nicht zum Verzehr geeignet.

Kategorie 7 – Raffiniertes Oliventresteröl

Raffiniertes Oliventresteröl ist in der Raffinerie aufgearbeitetes Oliventresteröl. Es ist nicht für den Konsum vorgesehen.

Kategorie 8 – Oliventresteröl

Das Oliventresteröl ist raffiniertes Oliventresteröl gemischt mit Olivenöl der Kategorie 1 oder 2. Es darf klassifiziert als „Oliventresteröl“ verkauft werden. Das Mischungsverhältnis ist nicht vorgeschrieben, so dass der Anteil an nativem Olivenöl 1–99% betragen kann.

Somit sind folgende Olivenöle im Einzelhandel zugelassen:

• natives Olivenöl extra (Kategorie 1)
• natives Olivenöl (Kategorie 2)
• Olivenöl (Kategorie 5)
• Oliventresteröl (Kategorie 8); Randerscheinung, wird kaum als solches verkauft.

Große Skandale um das Olivenöl erschüttern Italien und die Welt.

Der Etikettenschwindel und Betrug beim italienischen Olivenöl nativ extra ist ein riesiges Problem. Dies liegt daran, dass in keinem anderen landwirtschaftlicher Sektor der Betrug so lukrativ ist wie bei italienischem nativem Olivenöl extra. Denn Italien ist weltweit für sein hochwertiges Olivenöl bekannt.

Die Margen beim Etikettenschwindel verzigfachen sich einfach indem:

1) minderwertiges Olivenöl aus dem Ausland chemisch gereinigt wird und entweder mit etwas Olivenöl nativ extra verschnitten wird. Der Experte spricht von „Olivenöl waschen“. Chemische Trennmittel und Zentrifugen werden genutzt, um ein geschmackloses Öl zu erzeugen. Dieses wird mit einer geringen Menge Olivenöl nativ extra verschnitten, um es zu aromatisieren.

2) Oder, die neuere Methode – und auf jedenfall dreistere: schlichtweg ein anderes (Samen)Öl als Olivenöl nativ extra 100% Italiano in den Verkauf geführt wird. Mittels Chlorophill und Carotin wird es gefärbt und dann als italienisches Olivenöl nativ extra vertrieben. Hier spricht man von Komplettfälschung. Meist wird billiges Sojaöl oder Sonnenblumenöl als Basis verwendet. Haselnussöl wurde im großen Stil auch gefunden. Eine große Gesundheitsgefahr für Allergiker!

Italienisches Olivenöl – große Fälschungsskandale und Strafen

Einer der letzten großen Skandale war wohl 2016 die Strafe für Lidl zu 550.000 Euro, weil ein falsch klassifiziertes Olivenöl verkauft wurde. Auch die spanische Firma Deoleo hat als Markeninhaber von Bertolli, Sasso und Carapelli durch falsche Angaben eine Strafzahlung von 300.000 Euro erhalten. Allein durch diese Zahlen zeigt sich das Ausmaß der Luktrativität.

In einem vom Stern Magazin veröffentlichten Bericht zu Olivenölbetrug in Italien (Ausgabe Juni 2014) ist der „Extragewinn“ durch Olivenölbetrug auf über 3 Milliarden Euro im Jahr geschätzt. Der amerikanische Journalist Tom Mueller sagte einmal zum Olivenölbetrug: „Die Gewinnspanne kann dreimal besser sein als bei Kokain.“

Marktexperten und Insidern vermuten, dass bis zu 95% der als „extra vergine“ klassifizierten Olivenöle in Italien nicht dem EU-Gesetz entsprechen. Dies beinhaltet qualitative Mängel wie Betrug gleichermaßen.

Das letzte Mal, als die italienische Olivenölwelt so dermaßen erschüttert wurde, war die Verhaftung von 6 Geschäftsführern von unter anderem Bertolli, Colli Sasso und anderen. 1995 wurde aufgedeckt, dass Haselnussöl im großen Stil mit Olivenöl gepanscht als reines Olivenöl „nativ extra“ in den Handel kam.

Umso wichtiger ist es sich für ein hochwertiges Produkt eines Kleinproduzenten zu entscheiden.

Auch wenn sie in den Produktionszahlen weit unterlegen sind, ist die Auswahl groß. Denn soviele Ölmühlen wie in Italien gibt es in keinem anderen Land.

Der Vergleich der Statistik macht es deutlich: Italien hat circa 4500 Ölmühlen und Spaninen etwa 1800.

Der durchschnittliche italienische Olivenbauern bewirtschaftet etwa 2-3 Hektar mit Olivenbäumen. Viele produzieren lediglich für den Eigenkonsum, denn der Durchschnittsverbrauch pro Person liegt in Italien bei über 12 Litern im Jahr.

Auch sind Produzenten mit etwa 5000-10.000 Olivenbäumen klein. Und leider kann nicht davon ausgegangen werden, dass gutes italienisches Olivenöl wie Wein direkt ab Produzenten gekauft werden sollte. Denn eine Ölmühle haben nur die wenigsten Olivenanbauer.

Das liegt daran, dass das Betreiben einer Ölmühle sehr aufwändig und kostenspielig ist.

Daher vernetzen sich italienische Ölmühlen gerne mit benachbarten Olivenbauern, sodass eine Kooperative entsteht. Der Bauer garantiert die Qualität, die Olivenmühle bestimmt mit dem Know-How den Erntezeitpunkt und die Zulieferungskonditionen. Dafür erhält der Bauer die sofortige Entlohnung und muss sich nicht um die Pressung, die Lagerung, die Abfüllung und die Vermarktung kümmern.

Im besten Fall ist das eine Win-Win-Situation für beide. Und das Olivenöl steht im Shop der Olivenölmühle direkt zum Verkauf oder im Feinkostladen Ihres Vertrauens, so wie unserem: italienisches Olivenöl nativ extra kaufen >

Wie erkenne ich ein gutes Olivenöl?

Bei teurem Olivenöl, das ausschließlich aus einer Olivensorte gepresst wurde, ist die Wahrscheinlichkeit sehr gering, dass es schlechte Qualität aufweist. Zumindest chemisch-analytisch nicht.

Die Sauberkeitsphilophie der Ölmühle und der Ernte- sowie der Verarbeitungszeitpunkt sind ausschlaggebend. Die richtige Lagerung ist meist mit heutigen Industriestandards leicht zu erfüllen.

Wollen Sie auf Nummer sicher gehen, so besuchen Sie die Olmühle persönlich und lassen Sie sich den Verarbeitungsraum zeigen. Richt es dort ranzig oder stinkt sogar – auch während des Pressvorgangs – ist das ein klares Zeichen von mangelnder Hygiene der Maschinen.

Anhand des organoleptischen Profils erkennen Sie, dass ein Olivenöl gute Qualität aufweist. Konkret bedeutet das wie beim Wein: verkosten!

Die Kriterien einer Olivenölverkostung sind folgende:

1) Farbe (Auge)
2) Geruch (Nase)
3) Geschmack (Mund)
4) Konsistenz

Nun zum organoleptischen Bild des Olivenöls

Ein gutes Olivenöl kann durchwegs mit dem Prädikat „frisch“ beschrieben werden. Es schmeckt immer frisch-fruchtig, nach grünen Oliven, Schnittgras, frischen Kräutern und insgesamt „belebend“.

Schmeckt ein Olivenöl hingegen ranzig, modrig, lasch oder nach reifem Gemüse, so ist es ein Fall für die Tonne.

Die Farbe eines frisch gepressten Olivenöls ist ein intensives Hellgrün. Olivenöl sollte daher immer grün bis grüngelb sein. Intensives gelb bis dunkelgelb weißt auf schlechte Qualität und Oxidation hin. Dunkelgrün kann darauf hindeuten, dass es mit Chlorophill oder Lebensmittelfarbe korrigiert wurde – eine weitere Methode, um Schundöl in den Verkauf zu bringen. Meist außerhalb von Europa.

Olivenöl nativ extra ist ein rein mechanisch gewonnes Naturprodukt. Es hat keine Zusätze und wird in seinem Entstehungsprozess mit nichts gestreckt! Einzig mit Stickstoff sollte es in Kontakt kommen, da es die Oxidation in den Lagertanks unterbindet.

Auch beim Filtern – insofern es ein gefiltertes Produkt ist – kommen ausschließlich mechanische Methoden zum Einsatz. Diese sind Baumwoll-, Papier-, oder Zellulosefilter.

Kurz vorweg: ein gutes Olivenöl sollte immer eher flüssig sein. Dickflüssigkeit ist nicht mechanischen Ursprungs.

Wie kann ich als Olivenöl-Laie ein gutes Olivenöl erkennen?

Der erste Schritt ist anhand der Flasche.

Ein Olivenöl nativ extra ist lichtempfindlich, daher sollte es immer in einem dunklen Glas abgefüllt sein. Grünglas reicht dabei leider nicht. Je dunkler, desto besser. Am liebsten komplett lichtdicht.

Der zweite Schritt ist ahand der Etikette.

Strenge Regeln gelten für die Etikettierung eines Olivenöls der Qualität „nativ extra“. Wenn „100% Italiano“ oder „ „prodotto italiano“ darauf steht, so sollte die Herkunft aus Italien garantiert sein. So zumindest die Theorie.
Bei vielen Olivenölen im Supermarkt steht übrigens – obwohl der Markenname Italien vermuten lässt – „da agricoltura EU e non EU“ drauf. Es ist Billigöl. Wir raten davon Abstand zu halten.

Der dritte Schritt ist anhand der Klassifizierung DOP und IGP

Die geschützte geografische Angabe (g.g.A., ital. IGP) und geschützte Ursprungsbezeichnung (ital. DOP) sind streng kontrollierte Qualitätsstandards, die für die jeweilige definierte Zone eine hohe Qualität garantieren. Dies gilt jedoch nur, solange auch strenge Kontrollen erfolgen!
Zumindest als ein Indiz ist es eine weitere Möglichkeit, um Olivenöl guter Qualität zu erkennen.

Dabei ist die entsprechende Bildmarke auf dem Flaschenetikett vorhanden. Die jeweilige Zone steht auch dabei.

Ehrlicherweise müssen wir hier erwähnen, dass es sich um diese drei Schritte lediglich um Indizien handelt. Ein gutes Olivenöl ist nachher garantiert nicht gekauft!
Verlassen Sie sich als kompletter Olivenöllaie daher lieber auf die Wertungen von Olivenöl-Wettbewerben. Siegeröle aus Italien gibt es reichlich am Markt.

Die besten Olivenölwettbewerbe sind:

• Flos Olei
• NYIOOC – New Work International Olive Oil Competion
• Olive Japan
• Merum Olivenölführer (deutschsprachig)
• EVO IOOC – Extra Vergine Olive Oil International Olive Oil Competition
• Terraolivo (Jerusalem)
• Der Feinschmecker Olive Oil Award (deutschsprachig)
• BIOL – nur biologische Olivenöle gewertet
• Gambero Rosso – Oli d’Italia („Olivenölbibel“ in Italien)
• Leone d’Oro International Competition

Der simpleste Olivenöl-Qualitätstest überhaupt ist:

Stellen Sie das Olivenöl für mindestens 24 Stunden in den Kühlschrank. Ist es am nächsten Morgen gestockt bzw. haben sich helle Klumpen an der Flaschenwand gebildet, so ist es ein kaltgepresstes Olivenöl. Die enthaltenen Schwebstoffe verfestigen sich bei Kälte. Nach einiger Zeit bei Raumtemperatur verflüssigt sich das Olivenöl wieder. Qualitätseinbusen sind keine!

So erkennen Sie, ob das Olivenöl kaltgepresst ist und ob es sich wirklich um Olivenöl „extra vergine“ handelt. Ist eine gewisse Fruchtigkeit im Geschmack erkenntlich, so bestätigt sich das.

Olivenöl nativ extra aus erstklassiven Ölmühlen schmeckt im Abgang IMMER etwas pikant und „kratzt“ im Rachen, wenn pur verkostet.

Der Grund dafür sind die Polyphenole – Antioxidantien, ein wichtiger Health Benefit von Olivenöl nativ extra!

Je mehr ein Olivenöl kratzt, desto mehr Polyphenole sind darin enthalten. Frisch gepresstes Olivenöl ist übrigens pikanter, ja gar scharf und etwas bitter. Je länger ein Olivenöl gelagert ist, desto milder wird es. Denn die Polyphenole zersetzen sich.

Die Olivensorte mit dem höchsten Polyphenolgehalt ist die Coratina-Olive aus Apulien. Sie wird in Apulien auch als „Königin der Oliven“ betitelt. Die meisten reinsortigen Olivenöle (Monocultivar) aus der Cultivar Coratina sind fruchtig-intensiv.

Die wichtigsten und meist verbreitesten Olivensorten für italienische Olivenöle kurz aufgelistet:

• Coratina, Ogliarola und Peranzana in Apulien
• Carolea in Kalabrien
• Nocellara, Biancolilla und Tonda Iblea in Sicilia
• Itrana in Latium
• Frantoio, Leccino und Pendolino in Mittelitalien wie Toskana, Umbria, Marken und Abruzzen
• die Taggiasca-Olive in Ligurien
• Casaliva als einzige autochthone Cultivar am Gardasee

Wie kommt erstklassige Qualität in einem Olivenöl nativ extra zustande?

Der Glaube ist weit verbreitet, dass die Olivensorte den Geschmack des Olivenöls nativ extra macht.
Doch das ist nicht so einfach! Erfahrene Qualitätsperfektionisten wie Frantoio Franci in der Toskana sind davon überzeugt, dass

50% des Olivenöls entsteht im Olivenhain und 50% entsteht in der Ölmühle.

Eher geht heute der Experte davon aus, dass das Verhältnis etwa 30% zu 70% ist!

70% der identifizierenden Eigenschaften eines Olivenöls nativ extra stammen demzufolge vom Verabreitungsprozess oder kommen durch die Ernte zustande. Lediglich 30% sind direkt vom Olivenhain abhängig. Faktoren vom Feld sind etwa das Alter der Pflanze, der Standort, das Klima und Mikroklima.

Je nachdem, ob Krankheiten und Fehler in der Frucht mitgezählt werden, verschiebt sich das Verhältnis enorm.

Ein gutes italienisches Olivenöl meistert penibel genau folgende Kriterien:

• Die Oliven müssen gesund sein und dürfen keine Druckstellen aufweisen.
• Der Reifegrad darf nicht zu weit fortgeschritten sein, um zu vermeiden, dass erntestressempfindliche und verderbliche Früchte in der Lagerphase vor dem Pressen entstehen.
• Moderne Extraktions- und Lagertechniken müssen die wertvollen Eigenschaften des Öls erhalten und steigern.
• Die Olivenölpresse muss (penibel) sauber sein.
• Gepresst wird unter 27°C, oder besser unter 25°C. Denn bereits ab dort beginnen weitläufige chemische Prozesse in der Olivenpaste, die die Qualität vermindern.
• Die Konservierung des Öls wird dank des Filtrationsprozesses von Wasser und Schleim in den Oliven verbessert.
• Gelagert wird in Stahltankt unter Luftausschluss.

Gesundheitliche Vorteile von Olivenöl nativ extra kurz und knapp

• Antioxidantien dank der Poliphenole
• Vitamin E und K
• Reich an ungesättigten Fettsäuren
• Wirkt start enzündungshemmend
• Ist gut für das Herz
• Antibakteriell
• Soll Alzheimer vorbeugen
• Soll reumatische Artritis vorbeugen

Quellen-Bildmaterial:
Food vector created by macrovector_official – www.freepik.com
Ribbon vector created by pch.vector – www.freepik.com

Quellen Informationen:
https://www.gustidelpiceno.it/olio/i-benefici-dellolio-extravergine-di-oliva-per-la-salute/
https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/plants-and-plant-products/plant-products/olive-oil_it
http://www.olivennektar.de/wp-content/uploads/2014/11/Artikel-Oliven%C3%B6lbetrug.pdf
http://dati.istat.it/Index.aspx?QueryId=33706