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Risotto ai Porcini – Ein Klassiker der italienischen Pilzküche
Risotto ai Porcini, oder auf Deutsch „Risotto mit Steinpilzen“, gehört zu den edelsten Vertretern der italienischen Reisgerichte. Schon in der Tradition der cucina italiana ist es ein festliches Gericht, das besonders in der Herbstzeit, wenn die frischen Steinpilze Saison haben, geschätzt wird. Porcini, auch bekannt als Boletus edulis, zeichnen sich durch ihr intensives, nussiges Aroma aus, das dem Risotto eine unverwechselbare Tiefe verleiht.
Herkunft und traditionelle Zubereitung
Ursprünglich stammt das Gericht aus Norditalien, insbesondere aus den Regionen Piemont, Lombardei und Trentino-Alto Adige, wo der Anbau und die Sammlung von Pilzen seit Jahrhunderten Tradition haben. Dort wird das Risotto oft nur mit frischen Steinpilzen, Zwiebeln, Weißwein, Parmesan und einem Hauch Butter zubereitet. In Mittel- und Süditalien greifen manche Varianten auch auf getrocknete Porcini zurück, die vor der Zubereitung in warmem Wasser eingeweicht werden, wodurch das Aroma besonders intensiv wird.
Der besondere Charme von Risotto ai Porcini liegt in der perfekten Harmonie zwischen cremigem Reis, würzigen Pilzen und subtiler Würze. Anders als bei vielen Standard-Risottos erfordert dieses Gericht Geduld und Fingerspitzengefühl beim Rühren. Nur so kann der Reis sein volles cremiges Potential entfalten. Traditionell wird Arborio- oder Carnaroli-Reis verwendet, da diese Sorten die Flüssigkeit gut aufnehmen, ohne matschig zu werden.
Varianten und regionale Unterschiede
Neben der klassischen Variante finden sich in italienischen Haushalten oft kreative Abwandlungen: Man fügt Trüffelöl hinzu, kombiniert das Risotto mit Kräutern wie Petersilie oder Thymian oder ergänzt es mit einem Schuss Sahne für eine besonders reichhaltige Version. Doch das Herzstück bleibt immer der Pilzgeschmack, der das Gericht unvergleichlich aromatisch macht.
Regionale Unterschiede spielen ebenfalls eine Rolle: In Norditalien bevorzugt man ein intensives Pilzaroma und dezenten Käse, während in Mittelitalien oft Parmesan und Olivenöl großzügiger eingesetzt werden. In allen Varianten gilt jedoch die goldene Regel: Frische Zutaten, sorgfältige Zubereitung und die Liebe zum Detail machen den Risotto ai Porcini zu einem unvergleichlichen Genuss.
Das beste Rezept Risotto ai Porcini
Portionen: 4 Personen
Küche: Italienisch
Zubereitungsdauer: 50 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Mittel
Zutaten
320 g Arborio- oder Carnaroli-Reis
300 g frische Steinpilze (alternativ getrocknete Porcini)
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Liter Gemüsebrühe, heiß
100 ml trockener Weißwein
50 g Butter
50 g frisch geriebener Parmesan
2 EL Olivenöl extra vergine aus Italien kaufen
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Frische Petersilie zum Garnieren
Zubereitung
1. Pilze vorbereiten:
Frische Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Bei getrockneten Pilzen diese 20 Minuten in warmem Wasser einweichen, dann abtropfen lassen.
2. Anbraten:
Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten. Pilze hinzufügen und 5–7 Minuten anbraten.
3. Reis dazugeben:
Reis einstreuen und unter Rühren 2 Minuten glasig anschwitzen.
4. Mit Wein ablöschen:
Weißwein hinzufügen und vollständig einkochen lassen.
5. Brühe nach und nach zugeben:
Heiße Gemüsebrühe löffelweise dazugeben, dabei ständig rühren. So den Reis 18–20 Minuten garen, bis er cremig, aber noch bissfest ist.
6. Fertigstellen:
Butter und Parmesan unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Risotto kurz ruhen lassen.
7. Servieren:
Auf Tellern anrichten, mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und sofort genießen.
Kombinationsmöglichkeiten und Serviertipps
Beilagenvariationen
- Grüner Salat: Rucola mit Zitronen-Olivenöl-Dressing
- Geröstetes Gemüse: Kürbis, Zucchini oder Paprika leicht mit Olivenöl anbraten
- Knuspriges Brot: Ciabatta oder Focaccia leicht getoastet
Abwandlungen
- Trüffel-Risotto: Ein paar Tropfen Trüffelöl über das fertige Risotto geben
- Kräuter-Risotto: Frische Thymian- oder Rosmarinzweige beim Anbraten mitgeben
- Vegan: Butter durch vegane Margarine ersetzen und Parmesan weglassen
Die ideale Weinbegleitung vom Sommelier empfohlen
Ein aromatisches Pilzrisotto verlangt nach einem Wein, der die Erdigkeit der Pilze ergänzt, ohne sie zu überdecken.
- Pinot Bianco – Frisch, leicht und harmonisch
- Chardonnay aus Italien – Buttrig und rund, ideal für cremiges Risotto
- Barbera d’Asti – Fruchtig, leicht würzig, passt zu gebratenen Pilzen
- Sauvignon Blanc – Kräuter- und Nussaromen unterstreichen den Pilzgeschmack
Häufig gestellte Fragen zu Risotto ai Porcini
Kann man Risotto ai Porcini mit getrockneten Pilzen zubereiten?
Sie können Risotto ai Porcini mit getrockneten Pilzen zubereiten. Diese sollten 20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht werden, um ihr volles Aroma zu entfalten.
Welchen Reis sollte man für Risotto ai Porcini verwenden?
Für Risotto ai Porcini sollte am besten Arborio- oder Carnaroli-Reis verwendet werden, da diese Sorten Flüssigkeit gut aufnehmen und die cremige Konsistenz ermöglichen.
Wie intensiv sollte das Pilzaroma sein?
Das Pilzaroma sollte so intensiv sein, dass es deutlich schmeckbar ist, aber nicht überwältigend sein. Frische Pilze und sanftes Anbraten sorgen für ein harmonisches Geschmackserlebnis.