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Brasato al Barolo – Piemonteser Schmorbraten mit Tiefe und Eleganz
Brasato al Barolo – auch bekannt unter dem Namen Brasato di Barolo oder einfach Schmorbraten mit Barolo – ist ein klassisches Festgericht aus dem Piemont, das zu den edelsten Fleischgerichten Italiens zählt. Die Hauptzutat ist ein hochwertiges Stück Rindfleisch, das über mehrere Stunden in Barolo, dem berühmten Rotwein aus der Rebsorte Nebbiolo, geschmort wird. Das Ergebnis ist ein butterzartes Stück Fleisch in einer tiefdunklen, samtigen Sauce mit intensiver Aromatik.
Die Tradition dieses Gerichts reicht bis ins 19. Jahrhundert zurück, als der Barolo Wein noch als Hauswein der piemontesischen Bauern galt – lange bevor er zum international gefeierten DOCG-Spitzenwein wurde. Ursprünglich wurde brasato für Feiertage oder Hochzeiten zubereitet – heute steht es vor allem im Herbst und Winter auf den Speisekarten, wenn kräftige, wärmende Gerichte gefragt sind.
Traditionelle Zubereitung von Brasato di Barolo
Typischerweise wird das Fleisch bereits am Vortag in Rotwein mit Zwiebeln, Sellerie, Karotten und Kräutern mariniert. Beim Schmoren verbinden sich die Aromen von Wein, Gemüse, Rosmarin, Lorbeer und Nelken zu einer Sauce, die intensiv, aber niemals schwer wirkt. Ideal dazu: cremige Polenta, Kartoffelpüree oder frische Tagliatelle.
Das original Rezept für Brasato al Barolo
Dieses Brasato di Barolo Rezept ist ausgelegt für 4 Personen, stammt aus der italienischen Küche, benötigt etwa 3 Stunden Zubereitungszeit (plus Marinierzeit über Nacht) und hat einen mittleren Schwierigkeitsgrad.
Zutaten
- 1 kg Rinderschmorbraten (z. B. Rinderbug oder Schulter)
- 1 Flasche Barolo (750 ml, trocken und hochwertig)
- 2 Karotten
- 2 Stangen Sellerie
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen (ungeschält, angedrückt)
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Rosmarinzweig
- 4–5 schwarze Pfefferkörner
- 2 Nelken
- 3 EL Olivenöl extra vergine
- 1 EL Butter
- Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Marinieren (am Vortag):
Das Rindfleisch in eine Schüssel oder einen großen Topf geben. Karotten, Sellerie, Zwiebeln grob schneiden und zusammen mit Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin, Nelken und Pfefferkörnern hinzufügen. Mit Barolo übergießen, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. - Fleisch anbraten:
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen (nicht abwaschen!). Die Marinade durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit auffangen, Gemüse beiseitestellen. In einem Bräter das Öl mit der Butter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten. - Schmoren:
Nun das marinierte Gemüse hinzufügen und mitbraten. Nach 5 Minuten mit der Weinmarinade ablöschen. Kurz aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren. Mit Deckel bei sehr niedriger Hitze 2,5–3 Stunden schmoren lassen, dabei gelegentlich wenden. - Sauce vollenden:
Fleisch herausnehmen und warm stellen. Sauce durch ein Sieb passieren oder mit dem Pürierstab mixen – je nach gewünschter Konsistenz. Offen nochmals einkochen lassen, bis sie leicht sirupartig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. - Servieren:
Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der heißen Sauce überziehen und zusammen mit Polenta, Kartoffelpüree oder Tagliatelle anrichten.
Unsere Beilagen & Serviertipps zum Brasato al Barolo
Klassische Begleiter
- Cremige Polenta mit Parmesan und Butter (Was passt zu Polenta?)
- Kartoffelpüree mit Muskat und italienischem Olivenöl
- Eierteig-Tagliatelle mit etwas Butter geschwenkt (etwa Tagliatelle von Campofilone Pasta)
Gemüsebeilagen
- Geschmorte Steinpilze oder Austernpilze (Getrocknete Steinpilze kaufen)
- Grüne Bohnen mit Zitronenzeste
- Ofengemüse aus Karotten, Fenchel und Zwiebeln
Für besondere Anlässe
- Mit Trüffelöl oder fein gehobeltem Tartufo bianco (aus Alba) veredeln
- Die Sauce mit einem Stück Bitterschokolade abrunden – das verleiht Textur und Aroma
- Serviert auf einem Pastinakenpüree mit Kirschen als Kontrast
Die perfekte Weinbegleitung zu Brasato al Barolo
Die beste Weinbegleitung für den edlen Schmorbraten aus dem Piemont ist nicht weit hergeholt. Am besten passt: Barolo Wein selbst – aber auch ähnliche kräftige Rotweine aus dem Piemont und darüber hinaus harmonieren wunderbar:
- Barolo DOCG – die logische Wahl: tiefgründig, tanninreich, elegant
- Barbaresco DOCG – ebenfalls Nebbiolo, aber etwas zugänglicher
- Langhe Nebbiolo DOC – günstiger, aber sehr nah am Original, insbesondere die Vietti Weine oder Elio Altare Weine
- Aglianico del Vulture DOC – aus dem Süden, aber mit Struktur und Tiefe
Für einen besonderen Anlass können auch die besten Amarone Weine ideal dazu gereicht werden.
Häufig gestellte Fragen zu Brasato al Barolo
Kann ich auch einen anderen Wein als Barolo verwenden?
Ja, ein guter trockener Rotwein mit Struktur – wie Barbaresco, Chianti Classico oder Nebbiolo – funktioniert ebenfalls. Für das Original sollte jedoch ein echter Barolo verwendet werden.
Wie lange sollte das Fleisch marinieren?
Ideal ist eine Marinierzeit von mindestens 12 Stunden über Nacht. So nimmt das Fleisch die Aromen optimal auf und bleibt zart.
Wie bewahre ich Reste auf?
Brasato lässt sich hervorragend vorbereiten und aufbewahren. Luftdicht verschlossen hält er sich bis zu 3 Tage im Kühlschrank und wird beim Aufwärmen oft noch besser.
Kann ich Brasato einfrieren?
Ja, sowohl Fleisch als auch Sauce lassen sich sehr gut einfrieren. Langsames Auftauen und sanftes Erwärmen sorgen für besten Geschmack.