Cacciucco alla Livornese – toskanische Fischsuppe voller Tradition

Cacciucco alla livornese ist ein rustikaler Fischeintopf aus Livorno an der toskanischen Küste. Der Name steht für einen kräftigen Eintopf aus verschiedenen Meeresfischen, Meeresfrüchten und einer würzigen Tomatenbasis. Traditionell kochten ihn Fischer aus den verbliebenen Fängen. Jede Familie hatte ihre eigene Mischung. Heute gilt der Cacciucco als Paradegericht der cucina povera und als Symbol für die Hafenstadt Livorno.

Der Mythos der fünf Fische

Die Wurzeln des Gerichts liegen in der Praxis: Alles, was der Fang hergab, kam in einen großen Topf. Man sagt oft, ein echter Cacciucco enthält fünf verschiedene Fischarten. Dieses Bild ist mehr Mythos als strikte Regel. Entscheidend ist die Mischung aus festen Weißfischen, kleinen Schollen oder Knurrhähnen, Meeresfrüchten und Muscheln. Wichtig sind außerdem gute Brühe, reife Tomaten und kräftiges Olivenöl.

Regionale Unterschiede

Regional variieren Aromen und Technik. In Livorno mag man den Cacciucco kräftig und würzig. Chili, viel Knoblauch und ein trockener Rotwein sind hier keine Seltenheit. Anderswo, etwa an der ligurischen Küste, sind Fische feiner und die Tomatennote dezenter. Die Beilage ist typisch: geröstete Scheiben von toskanischem Brotscheiben, denen man Knoblauch reibt. Das Brot nimmt die Sauce auf und macht das Gericht besonders sättigend.

Kulturell steht der Cacciucco für Gemeinschaft. In Hafenstuben wird er gern geteilt. Er ist ein Sonntagsessen und zugleich Alltagsküche. Heute findet man moderne Varianten: mit mehr Meeresfrüchten, mit Safran oder mit einem Schuss Weißwein. Manche Köche trennen die Garzeiten penibel, um Garnelen nicht zäh werden zu lassen. Andere lassen alles zusammen simmernd garen und erzielen so eine dichte, homogene Suppe.

Handwerkliche Tipps sind wichtig: Frische ist das A und O. Bereiten Sie einen klaren Fischfond zu, wenn möglich aus Köpfen und Gräten, denn er gibt Tiefe. Salzen Sie sparsam und abschmecken Sie erst am Ende, da Muscheln Salz mitbringen. Geben Sie die Zutaten in Stufen in den Topf: feste Fische zuerst, dann empfindlichere Meeresfrüchte. So bleibt jede Komponente in Form und Textur erhalten.

Das Originalrezept für Cacciucco alla livornese

Portionen: 4 Personen
Küche: italienisch
Zubereitungsdauer: 90 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

800 g gemischte Meeresfische und -früchte (z. B. fester Weißfisch wie Seezunge/Heilbutt-Alternativen, Rotbarbe/Knurrhahn, Seeteufel-Abschnitte, optional)
200 g Miesmuscheln
200 g Venusmuscheln oder andere kleine Muscheln
8–10 große Garnelen oder Scampi (mit Schale)
2 Tintenfische oder 2 kleine Kalmarringe, geputzt und in Ringen
1 Zwiebel, fein gehackt
3 Knoblauchzehen, 2 fein gehackt + 1 ganze Zehe zum Reiben des Brots
1 kleine Chilischote (oder 1/2 TL getrockneter Peperoncino), fein
400 g geschälte Tomaten (aus der Dose) oder 500 g frische, reife Tomaten, gehackt
2 EL Tomatenmark (optional für mehr Tiefe)
150 ml trockener Rotwein
1,0–1,2 l Fischfond (oder Wasser und Fischgräten/Köpfe)
6 EL natives Olivenöl extra aus Italien kaufen
2 Lorbeerblätter
1 Bund glatte Petersilie, gehackt
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Scheiben kräftiges, trockenes toskanisches Brot (Pane sciocco), leicht getoastet

Zubereitung

1. Fischfond herstellen: 
Falls Sie frische Köpfe/Gräten haben: kurz anrösten, mit 1,2 l Wasser aufsetzen, leicht köcheln lassen 20–30 Minuten, abseihen. Alternativ fertigen Fischfond verwenden.

2. Vorbereiten: 
Muscheln und Venusmuscheln gründlich bürsten und entbärten. Offene Muscheln, die sich nicht schließen, wegwerfen. Fisch und Meeresfrüchte kalt abspülen und in Portionen bereitstellen.

3. Basis ansetzen: 
Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Zwiebel und die gehackte Knoblauchzehe sowie Chili bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Tomatenmark kurz mitrösten. Tomaten zugeben und 5–8 Minuten einköcheln.

4. Aromatisieren: 
Mit Rotwein ablöschen. Wein fast vollständig reduzieren. Lorbeerblätter zugeben. Etwa 400–600 ml Fischfond angießen und aufkochen. Hitze reduzieren, leicht köcheln lassen. Wichtig: Geschmack prüfen und nur leicht salzen.

5. Fische in Etappen garen: 
Zuerst die härteren, dickeren Fischstücke einlegen (z. B. Seeteufel) und ca. 8–10 Minuten simmern lassen. Dann weiche Fischstücke, Tintenfischringe und Garnelen zugeben. Garnelen zuletzt, da sie nur wenige Minuten benötigen.

6. Muscheln garen: 
In einem separaten Topf die Muscheln kurz unter Deckel dämpfen, bis sie sich öffnen (ca. 3–5 Minuten). Geschlossene Muscheln entsorgen. Muscheln in den Eintopf geben; dadurch bleibt die Brühe klarer und Muscheln verlieren weniger Saft.

7. Finale: 
Restlichen Fond bei Bedarf einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Petersilie untermischen. Mit Pfeffer abschmecken. Nochmal kurz erhitzen, aber nicht mehr stark kochen, damit Garnelen und Tintenfisch zart bleiben.

8. Brot vorbereiten und servieren: 
Brotscheiben kräftig toasten, mit der ganzen Knoblauchzehe einreiben. Brot in Teller legen. Cacciucco heiß über das Brot löffeln, mit zusätzlicher Petersilie bestreuen und sofort servieren.

Kombinationsmöglichkeiten & Serviertipps

Beilagen

• Ein einfacher Fenchel-Orangen-Salat zur Frische.
• Gegrilltes Gemüse wie Zucchini und Aubergine.
• Ein Teller mit mariniertem rohem Fenchel und Oliven.

Varianten

• Reichhaltigere Variante: einige Tropfen hochwertiges Olivenöl und ein Löffel Tomatenconcentré.
• Scharfe Variante: mehr Peperoncino für zusätzliche Schärfe.
• Vegetarische Alternative: Meeresfrüchte durch Pilze und Kichererbsen ersetzen; Fond mit Gemüse ansetzen.

Resteverwertung

• Übrig gebliebene Brühe als Basis für Risotto verwenden.
• Fischreste entgräten und für Crostini mit Kräuter-Pesto nutzen.

Die ideale Weinbegleitung vom Sommelier empfohlen

Cacciucco kann kräftig sein. In Livorno trinkt man traditionell auch Rotwein zum Fisch. Trotzdem harmonieren frische Weißweine sehr gut. Wählen Sie je nach Würze:

• Chianti Classico (leichtes bis mittleres Rot): regional-traditionell, strukturierte Tannine.
• Morellino di Scansano (Toskana, Rot): fruchtig, passt zu kräftiger Tomatensauce.
• Vermentino di Toscana (Weiß): frisch, zitrusbetont, ideal wenn Sie eine leichtere Begleitung möchten.
• Rosato aus der Toskana: fruchtig, mit genug Körper, um Sauce und Meeresaromen zu tragen.

Häufig gestellte Fragen zu Cacciucco alla livornese

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