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Guanciale oder Pancetta – Italienische Klassiker für aromatische Küche
Guanciale oder Pancetta sind unverzichtbare Zutaten der authentischen italienischen Küche. Während Guanciale, die luftgetrocknete Schweinebacke, einen intensiven, würzigen Geschmack liefert, zeichnet sich Pancetta, der luftgetrocknete Bauchspeck, durch ein etwas milderes Aroma aus. Beide Fleischsorten spielen eine zentrale Rolle in traditionellen Gerichten wie Spaghetti alla Carbonara, Amatriciana oder Gricia und sind aus der römischen sowie zentralitalienischen Küche kaum wegzudenken.
Die Wahl zwischen Guanciale und Pancetta hängt oft von regionalen Vorlieben ab. In Rom wird fast ausschließlich Guanciale verwendet, da der höhere Fettanteil beim Braten besonders viel Aroma freisetzt und den typischen Geschmack der Klassiker garantiert. Pancetta hingegen ist vielseitiger einsetzbar und findet sich auch in norditalienischen Rezepten, etwa in Pastagerichten oder herzhaften Frittaten.
Herstellung, Zubereitung und Einsatz in der Küche
Historisch gesehen reicht die Tradition der luftgetrockneten Schweinebacke und des Bauchspecks weit zurück. Guanciale wird aus der Wange des Schweins hergestellt, mit Salz, Pfeffer und manchmal Gewürzen eingerieben und über mehrere Wochen luftgetrocknet. Pancetta wird aus dem Bauch des Schweins gewonnen, gewürzt und entweder luftgetrocknet oder gerollt. Beide Produkte enthalten natürliche Aromen, die durch den Trocknungsprozess intensiviert werden, wodurch sie sich perfekt für die klassische italienische Küche eignen.
Ein wichtiger Punkt bei der Verwendung von Guanciale oder Pancetta ist die Zubereitung. Dünn geschnitten und bei mittlerer Hitze ausgelassen, entfalten sie ihr volles Aroma. Fettige Rückstände dienen als Geschmacksträger, die in vielen Pastasaucen eine unvergleichliche Tiefe erzeugen. Wer die strikte italienische Tradition verfolgt, greift zu Guanciale für Carbonara und Amatriciana. Wer eine mildere Alternative bevorzugt oder Schwierigkeiten hat, Guanciale zu bekommen, kann Pancetta verwenden – das Gericht bleibt trotzdem aromatisch, erhält jedoch eine leicht andere Note.
Neben klassischen Pastagerichten können Guanciale oder Pancetta auch als aromatische Beigabe zu Gemüse, Eintöpfen oder Frittaten verwendet werden. Ihre Verwendung ist ein Paradebeispiel für die italienische Philosophie: wenige, hochwertige Zutaten, die durch die richtige Verarbeitung maximalen Geschmack entfalten. Sowohl Guanciale als auch Pancetta sind aus dem modernen Küchenalltag nicht wegzudenken, insbesondere, wenn es um authentische römische Rezepte geht.
Das beste Rezept mit Guanciale oder Pancetta
Portionen: 4
Küche: italienisch
Zubereitungsdauer: 25 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zutaten
150 g Guanciale oder Pancetta
400 g Spaghetti oder Bucatini
2 Knoblauchzehen
400 g stückige Tomaten (alternativ passierte Tomaten)
50 ml Olivenöl extra vergine aus Italien kaufen
50 g Pecorino Romano, frisch gerieben
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Optional: Chiliflocken nach Geschmack
Zubereitung
1. Guanciale oder Pancetta vorbereiten:
In dünne Streifen schneiden.
2. Anbraten:
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch leicht anrösten, dann Guanciale oder Pancetta hinzufügen. Bei mittlerer Hitze auslassen, bis das Fett goldbraun ist.
3. Tomaten hinzufügen:
Stücken Sie die Tomaten hinzu und lassen Sie die Sauce 10–12 Minuten bei niedriger Hitze köcheln. Mit Salz, Pfeffer und optional Chiliflocken abschmecken.
4. Pasta kochen:
Spaghetti in reichlich gesalzenem Wasser al dente kochen, abgießen und in die Sauce geben. Gut vermengen, sodass die Pasta das Aroma des Guanciale oder Pancetta aufnimmt.
5. Servieren:
Auf Teller verteilen und frisch geriebenen Pecorino darüber streuen. Sofort servieren.
Kombinationsmöglichkeiten und Serviertipps
Beilagenideen
- Frisches Bauernbrot: Zum Auftunken der aromatischen Sauce.
- Gemischter grüner Salat: Leichte, frische Ergänzung zu herzhaften Pastagerichten.
- Geröstetes Gemüse: Paprika, Zucchini oder Auberginen harmonieren hervorragend mit Guanciale-Aromen.
Variationen
- Carbonara-Variante: Eier und Pecorino direkt unter die heiße Pasta mischen, keine Tomaten.
- Amatriciana: Mit frischen Tomaten, Zwiebeln und einem Schuss Weißwein verfeinern.
- Gricia: Klassisch ohne Tomaten, nur mit Guanciale, Pecorino und Pfeffer.
Die ideale Weinbegleitung vom Sommelier empfohlen
Guanciale oder Pancetta harmonieren besonders gut mit leichten bis mittelkräftigen Weinen:
- Frascati Superiore (weiß, trocken)
- Verdicchio dei Castelli di Jesi (weiß, frisch)
- Montepulciano d’Abruzzo (rot, mittlerer Körper)
- Chianti Classico (rot, ausgewogen)
Häufig gestellte Fragen zu Guanciale oder Pancetta
Was ist der Unterschied zwischen Guanciale und Pancetta?
Der Unterschied zwischen Guanciale und Pancetta liegt im Folgenden: Guanciale wird aus der Schweinebacke hergestellt, Pancetta aus dem Schweinebauch. Guanciale hat intensiveren Geschmack und höheres Fett, Pancetta ist milder und vielseitiger.
Kann man Guanciale durch Pancetta ersetzen?
Sie können Guanciale mit Pancetta ersetzen, besonders wenn Guanciale schwer erhältlich ist. Das Gericht bleibt aromatisch, erhält jedoch eine mildere Note.
Wie bewahre ich Guanciale oder Pancetta richtig auf?
Guanciale und Pancetta sollten kühl, trocken und luftdicht verpackt aufbewahrt werden. Nach dem Aufschneiden möglichst schnell verbrauchen.