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Mezze Maniche all’Amatriciana – das original Rezept aus Rom
Mezze Maniche all’Amatriciana ist ein traditionelles Gericht der italienischen Region Lazio und stammt ursprünglich aus der Bergstadt Amatrice. Dort wurde es zunächst ohne Tomaten als „Pasta alla Gricia“ gekocht – als Tomaten nach Italien kamen, wurde daraus die heutige Amatriciana. In Rom wird die Sauce meist mit Bucatini oder Rigatoni serviert – wir verwenden Mezze Maniche, weil sie die Sauce besonders gut aufnehmen.
Die Originalzutaten: Guanciale (luftgetrocknete Schweinebacke), Pecorino Romano DOP, San-Marzano-Tomaten, Chili, Weißwein und Pasta. Keine Zwiebel, kein Knoblauch, keine Sahne. Nur das Wesentliche.
Originalrezept für Mezze Maniche all’Amatriciana
Das Originalrezept für dieses klassisch italienische Nudelgericht ist einfach nachzukochen und etwa binnen 30 Minuten zubereitet.
Die Angaben hier beziehen sich auf 4 Portionen.
Zutaten
- 400 g Mezze Maniche (alternativ Rigatoni oder Bucatini)
- 120 g Guanciale (in Streifen oder Würfeln)
- 400 g geschälte San-Marzano-Tomaten (am besten aus der Dose, zerkleinert)
- 60 g Pecorino Romano DOP (fein gerieben)
- 50 ml trockener Weißwein aus Italien
- 1 kleine rote Chilischote oder eine Prise Peperoncino
- Salz, schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Guanciale ohne Öl in einer kalten Pfanne auslassen und langsam knusprig braten (ca. 5–6 Minuten). Fett nicht abschütten – es ist Geschmacksträger.
- Guanciale mit Weißwein ablöschen, kurz aufkochen lassen und dann mit einer Schaumkelle herausnehmen. Beiseitestellen.
- Jetzt geht es an die Tomatensoße! Im verbliebenen Fett die zerkleinerten Tomaten und Chili (ganz oder zerbröselt) einrühren. Bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt.
- In reichlich Salzwasser müssen Sie jetzt die Pasta al dente kochen. Etwa 50 ml Kochwasser zurückbehalten.
- Nun den Guanciale wieder zur Tomatensauce geben, mit Pfeffer abschmecken. Pasta abgießen, direkt in die Sauce geben, gut vermengen und etwas Kochwasser zugeben.
- Die Mezze Maniche all’Amatriciana vom Herd nehmen. Geriebenen Pecorino einrühren und die Pasta kräftig durchschwenken, bis alles cremig gebunden ist.
- Servieren!
Tipps zum Servieren
- Das Gericht sollte idealerweise sofort heiß serviert werden
- Mit zusätzlichem Pecorino und etwas schwarzem Pfeffer aus der Mühle bestreuen
- Fügen Sie am besten keine Kräuter oder Beilagen dazu – das Gericht steht traditionell für sich
- Sie können bei Bedarf begleitet eine oder zwei Scheiben Ciabatta-Brot dazu genießen
Die ideale Weinempfehlung unserer Sommeliers zu diesem Pastagericht
Zur würzigen, tomatigen und leicht pikanten Mezze Maniche all’Amatriciana empfehlen unsere Sommeliers folgende Rotweine mit Struktur, Frucht und Tiefe:
🍷 Brunello di Montalcino DOCG
- Edler, gereifter Sangiovese aus der Toskana
- Tief, elegant, mit Noten von Tabak, Kirsche und Leder
- Perfekt für festliche Anlässe und als Hauptgang-Begleiter
🍷 Primitivo di Manduria DOC
- Weich, fruchtbetont, mit reifen Aromen von Pflaume und Waldbeeren
- Angenehme Süße im Abgang, ideal zur Schärfe der Amatriciana
- Rustikal und zugänglich – für den geselligen Abend
🍷 Lagrein Südtirol DOC
- Südtiroler Spitzenwein: dunkel, würzig, mit feinem Tannin
- Leichte Röstaromen, Brombeere, Veilchen – hervorragend zur salzigen Tiefe des Guanciale
- Unser Geheimtipp für Charakter und Tiefe
Häufig gestellte Fragen zu Mezze Maniche all’Amatriciana
Kann ich Pancetta statt Guanciale verwenden?
Ja, du kannst Pancetta statt Guanciale verwenden. Traditionell wird allerdings nur Guanciale verwendet. Pancetta ist milder und fetter, aber zur Not ein möglicher Ersatz.
Darf man Zwiebel für Pasta all’Amatriciana verwenden?
Im Originalrezept darf man keine Zwiebeln für Pasta all’Amatriciana verwenden – in römischen Trattorien wird manchmal eine kleine Menge verwendet, aber puristische Rezepte verzichten vollständig darauf.
Welche Tomaten sind die besten?
Die San Marzano Tomaten sind gemeinhin die besten Tomaten der Welt. Sie sind süß und aromatisch und ideal für Pasta-Gerichte original italienischer Art.
Ist Pecorino Romano zwingend für Mezze Maniche all’Amatriciana?
Ja, für das Originalrezept Mezze Maniche all’Amatriciana ist Pecorino Romano zwingend nötig.. Kein Parmesan. Pecorino Romano ist würziger, salziger und unverzichtbar für den typischen Geschmack.