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Paccheri alla Vittorio – Ein Klassiker der modernen italienischen Haute Cuisine
Paccheri alla Vittorio ist ein Gericht, das den kulinarischen Reichtum Italiens in purer Eleganz auf den Teller bringt. Schon der Name verweist auf seine Herkunft: Das Rezept stammt aus dem berühmten Ristorante Da Vittorio in Brusaporto bei Bergamo, das seit Jahrzehnten für höchste Kochkunst und traditionelle Wurzeln steht. Die Paccheri – große, röhrenförmige Pasta aus Kampanien – werden dabei zu einem Meisterwerk verfeinert. Im Mittelpunkt steht die Perfektion des Einfachen: fruchtige Tomatensauce, hochwertiges Olivenöl, Basilikum und bester Hartweizen. Keine Kompromisse, sondern ein Plädoyer für kulinarische Reinheit.
Die Geschichte der Paccheri und die Handschrift von Da Vittorio
Paccheri haben ihre Heimat in Neapel und Umgebung. Dort gelten sie seit jeher als Pasta für festliche Anlässe. Der Name stammt vom neapolitanischen Dialektwort paccharia, das „Ohrfeige“ bedeutet – ein augenzwinkernder Hinweis auf ihre große Form und den kräftigen Biss. Im 20. Jahrhundert schafften es die Paccheri in die gehobene Gastronomie und wurden zu einem Symbol des „Cucina d’Autore“.
Die Brüder Cerea, die das Ristorante Da Vittorio heute führen, haben das Gericht zu einer Ikone erhoben. Mit ihrer Variante der Paccheri alla Vittorio zeigen sie, dass Einfachheit die größte Kunst ist. Die Sauce basiert auf einer sorgfältig abgeschmeckten Tomatenbasis aus besten San-Marzano-Tomaten, geschmort mit Knoblauch, Basilikum und Olivenöl. Was wie eine schlichte Tomatensauce klingt, ist in Wahrheit ein Paradebeispiel für die italienische Maxime: „Weniger ist mehr.“
Regionale Varianten und heutige Bedeutung
Während die klassische Zubereitung aus Bergamo stammt, finden sich Varianten der Paccheri in vielen Regionen. In Kampanien kombiniert man sie gerne mit Fisch oder Meeresfrüchten, in Kalabrien mit kräftigen Fleischsaucen. Die Paccheri alla Vittorio hingegen stehen für die Essenz der italienischen Küche: saisonale Produkte, absolute Präzision und Respekt vor den Zutaten.
Heute gelten sie als Kultgericht der modernen Trattoria und als Vorbild für unzählige Kochschulen. Sie vereinen Bodenständigkeit mit Raffinesse – genau das, was die italienische Küche weltweit so einzigartig macht.
Das Originalrezept für Paccheri alla Vittorio
Portionen: 4 Personen
Küche: italienisch
Zubereitungsdauer: ca. 40 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zutaten
400 g Paccheri (Hartweizenpasta)
1 kg San-Marzano-Tomaten (alternativ gute Dosentomaten)
4 EL natives Olivenöl extra aus Italien kaufen
2 Knoblauchzehen
1 Bund frisches Basilikum
50 g frisch geriebener Parmigiano Reggiano
Salz
schwarzer Pfeffer
Zubereitung
1. Tomaten vorbereiten:
Die Tomaten kreuzweise einschneiden, kurz blanchieren und häuten. Anschließend grob hacken.
2. Sauce ansetzen:
In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen, den Knoblauch kurz andünsten und dann die Tomaten zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Sauce reduzieren:
Alles bei mittlerer Hitze etwa 25 Minuten köcheln lassen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Am Ende Basilikumblätter einrühren.
4. Paccheri kochen:
In reichlich Salzwasser al dente garen, dann direkt in die Sauce geben.
5. Vereine:
Gut durchschwenken, sodass sich die Pasta mit der Sauce verbindet. Mit Parmigiano Reggiano vollenden und sofort servieren.
Serviervorschläge und Kombinationsmöglichkeiten
Beilagenideen
- Italienischer Brotsalat (Panzanella): Frisch und sommerlich als leichter Begleiter.
- Grüner Blattsalat: Mit Zitronen-Olivenöl-Dressing für Balance und Frische.
- Antipasti-Platte: Gegrilltes Gemüse oder eingelegte Artischocken passen hervorragend.
Variationen
- Paccheri mit Burrata: Vor dem Servieren mit cremiger Burrata verfeinern.
- Paccheri al Mare: Mit Venusmuscheln oder Garnelen eine maritime Alternative.
- Paccheri con Salsiccia: Würzige Wurst sorgt für eine rustikale Note.
Die perfekte Weinbegleitung zu Paccheri alla Vittorio
Ein Gericht mit dieser Klarheit verlangt nach einem Wein, der Eleganz und Frische verbindet. Unsere Empfehlungen:
- Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC: Ein Weißwein aus den Marken, mineralisch und frisch.
- Falanghina del Sannio DOC: Südlich, fruchtig und mit feiner Struktur – ideal zur Tomatensauce.
- Chianti Classico DOCG: Für alle, die Rotwein bevorzugen – ausgewogen, fruchtig und mit feiner Säure.
- Etna Bianco DOC: Aus Sizilien, mit mineralischem Charakter und aromatischer Fülle.
Häufig gestellte Fragen zu Paccheri alla Vittorio
Woher stammt das Originalrezept für Paccheri alla Vittorio?
Das Originalrezept für Paccheri alla Vittorio stammt aus dem Ristorante Da Vittorio in Brusaporto bei Bergamo, das für seine preisgekrönte Küche weltberühmt ist.
Kann man Paccheri alla Vittorio auch mit normalen Tomaten zubereiten?
Ja, Paccheri alla Vittorio lassen sich auch mit hochwertigen Dosentomaten oder reifen Strauchtomaten zubereiten, wenn San-Marzano-Tomaten nicht verfügbar sind.