Pampanella Pugliese – Traditionelles Rezept aus Apulien

Die Pampanella Pugliese, auch bekannt unter dem italienischen Namen Pampanella di Maiale, ist ein klassisches Fleischgericht aus der süditalienischen Region Apulien. Es handelt sich um zarte Schweinefleischstreifen, die mit einer aromatischen Mischung aus Paprika, Knoblauch und regionalen Kräutern mariniert und anschließend langsam gegart werden. Dieses Gericht trägt die Authentizität der apulischen Küche in sich: einfache Zutaten, kräftige Aromen und eine Zubereitung, die Geduld belohnt.

Herkunft und Tradition

Die Pampanella Pugliese stammt ursprünglich aus der Gegend um Bari und Lecce. Historisch gesehen war sie ein Festtagsgericht, das vor allem zu besonderen Anlässen oder im Rahmen von Dorffesten zubereitet wurde. Heute ist sie ein beliebtes Gericht auf den Märkten und in den Trattorien Apuliens, oft serviert mit frischem Brot oder gegrilltem Gemüse.

Zubereitung, Varianten und Servieren

Die Zubereitung zeigt typische Merkmale der cucina povera, der „armen Küche“, die auf wenige, qualitativ hochwertige Zutaten setzt. Der Geschmack des Paprikapulvers (peperoni dolci) zusammen mit Knoblauch, Olivenöl und Rosmarin verleiht dem Fleisch seine charakteristische Würze. Es gibt regionale Variationen: Im nördlichen Apulien wird die Pampanella meist im Ofen gegart, während im Süden das Fleisch oft auf Spießen gegrillt wird, ähnlich wie bei einem Schaschlik. Manche Köche ergänzen die Marinade mit einem Hauch von Rotwein oder Chili, um dem Gericht zusätzliche Tiefe zu verleihen.

Serviert wird die Pampanella traditionell als Hauptgericht, begleitet von einem frischen Salat oder gegrilltem Gemüse. Sie lässt sich aber auch kalt genießen, in dünnen Scheiben geschnitten, was sie zu einem beliebten Snack oder Antipasto macht. Die Textur des Fleisches, saftig und zart, kombiniert mit der intensiven Würze der Marinade, macht die Pampanella zu einem unverwechselbaren Geschmackserlebnis der apulischen Küche.

Das Originalrezept für Pampanella Pugliese

Portionen: 4
Küche: italienisch
Zubereitungsdauer: 120 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

800 g Schweinefleisch (Schulter oder Nacken), in Streifen geschnitten
3 EL Olivenöl extra vergine aus Italien kaufen
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 EL süßes Paprikapulver (peperoni dolci)
1 TL scharfes Paprikapulver (optional)
1 TL getrockneter Rosmarin
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Saft von 1 Zitrone
100 ml Rotwein (optional)

Zubereitung

1. Marinade zubereiten: 
Olivenöl, Knoblauch, Paprikapulver, Rosmarin, Salz, Pfeffer und Zitronensaft in einer Schüssel vermengen.

2. Fleisch marinieren: 
Schweinefleischstreifen in die Marinade geben, gut vermengen und mindestens 1 Stunde abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

3. Fleisch anbraten: 
Eine Pfanne erhitzen und die marinierten Fleischstreifen bei mittlerer Hitze scharf anbraten, bis sie leicht gebräunt sind.

4. Garen: 
Fleisch bei niedriger Hitze 45–60 Minuten langsam schmoren lassen, bei Bedarf etwas Rotwein oder Wasser hinzufügen.

5. Servieren: 
Die Pampanella auf einer Platte anrichten, mit frischen Kräutern bestreuen und sofort servieren.

Kombinationsmöglichkeiten und Serviertipps

Beilagenoptionen

• Gegrilltes Gemüse: Paprika, Zucchini, Auberginen
• Frischer Salat: Rucola mit Kirschtomaten und Olivenöl
• Kartoffelbeilage: Ofenkartoffeln mit Rosmarin

Variationen

• Marinade mit Chili für eine scharfe Version
• Zugabe von Honig für eine leicht süßliche Note
• Grillen statt Schmoren für ein rauchiges Aroma

Die ideale Weinbegleitung vom Sommelier empfohlen

Für die Pampanella Pugliese eignen sich kräftige Rotweine, die die würzige Marinade ergänzen:

• Primitivo di Manduria
• Nero di Troia
• Salice Salentino
• Montepulciano d’Abruzzo

Häufig gestellte Fragen zu Pampanella Pugliese

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