Pearà, im dialektalen Veronesisch pearà ausgesprochen, ist eine traditionelle Sauce aus der Region Veneto im Norden Italiens. Der Name leitet sich vom lokalen Wort pevare ab, was so viel bedeutet wie „mit Pfeffer würzen“ – ein Hinweis darauf, dass schwarzer Pfeffer hier nicht nur Gewürz, sondern geschmackliches Herzstück ist. Pearà ist keine alltägliche Sauce, sondern tief verwurzelt in der Küche Veronas und Umgebung, wo sie seit Generationen mit großer Sorgfalt zubereitet und zu besonderen Fleischgerichten serviert wird.
Die Sauce selbst besteht aus einfachen, aber reichhaltigen Zutaten: altbackenes Brot oder Semmelbrösel, kräftige Fleischbrühe, Rinderknochenmark, schwarzer Pfeffer und oft etwas Olivenöl oder Butter. Traditionell wurde sie zur Resteverwertung des Brots verwendet und zog ihren Reichtum aus der Brühe der gekochten Fleischstücke, die zuvor für den lesso oder bollito misto – also dem klassischen italienischen Kochfleisch – zubereitet wurden. In der Veroneser Küche dient Pearà genau diesem Zweck: Sie veredelt gekochtes Fleisch und macht aus einem scheinbar einfachen Gericht ein vollwertiges, aromatisches Festmahl.
Historischer Kontext und kulturelle Bedeutung
Die Herkunft dieser Sauce ist eng mit der Kultur des Bollito misto verbunden, bei dem verschiedene Fleischsorten wie Rind, Huhn, Kalb oder Zunge in Brühe gegart werden. Anschließend wird die Brühe für die Sauce verwendet; der Geschmack ist daher sowohl tief als auch harmonisch. In einigen historischen Überlieferungen heißt es, Pearà habe jahrhundertelang als Symbol der Gastfreundschaft im Raum Verona gedient und sei bei festlichen Anlässen rund um Weihnachten und Karneval zubereitet worden, wenn große Fleischgerichte auf den Tisch kamen.
Rein traditionell enthält Pearà nur wenige Zutaten und kein zusätzliches Gemüse oder Gebratenes. Viele Familien in Verona bestehen darauf, dass die Sauce nur aus Brotbröseln, Knochenmark, Brühe und Pfeffer bestehen darf. Moderne Varianten fügen gelegentlich Parmesan oder Grana Padano hinzu, um mehr Tiefe und Rundheit im Geschmack zu erreichen, doch Puristen aus dem Veneto bevorzugen die klassische, unveränderte Fassung.
Pearà ist mehr als nur eine Sauce – sie ist ein Stück lokaler Identität. Sie erzählt von einer Küche, die gelernt hat, aus einfachen Zutaten Großes zu schaffen. Eine Küche, die Nachhaltigkeit wertschätzt und in der Geduld, Zeit und Qualität der Zutaten mehr zählen als exotische Gewürze. In Verona begegnet man der Pearà auf Speisekarten genauso wie im Alltag, wo sie als perfekter Begleiter zu gekochtem Fleisch, Polenta oder sogar kräftigen Braten serviert wird.
Das Originalrezept für Pearà
Portionen: 4 Personen
Küche: italienisch
Zubereitungsdauer: 150 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zutaten
200 g altbackenes Weißbrot oder Semmelbrösel
100 g Rinderknochenmark
1,0 – 1,2 l kräftige Fleischbrühe (Rind oder Huhn)
50 g Olivenöl extra vergine aus Italien kaufen oder Butter
reichlich frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz nach Geschmack
optional: 50–80 g geriebener Grana Padano oder Parmigiano Reggiano
Zubereitung
1. Knochenmark vorbereiten:
Rinderknochenmark aus den Knochen lösen und langsam in einem schweren Topf mit Olivenöl oder Butter bei sehr niedriger Hitze schmelzen.
2. Brot einarbeiten:
Brotbrösel nach und nach zum geschmolzenen Mark geben und vorsichtig verrühren.
3. Brühe zufügen:
Heiße Fleischbrühe portionsweise eingießen und unter Rühren weiterkochen. Ständig rühren, damit keine Klumpen entstehen.
4. Langsam garen:
Die Sauce bei sehr niedriger Temperatur mindestens 2–2,5 Stunden sanft köcheln lassen; die Konsistenz soll dick und cremig werden.
5. Würzen:
Am Ende der Garzeit reichlich frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer einrühren, mit Salz abschmecken.
6. Optional Käse einrühren:
Falls gewünscht, geriebenen Grana Padano oder Parmigiano Reggiano unterheben, um die Sauce noch runder zu machen.
Kombinationsmöglichkeiten und Serviertipps
Klassisch zu Bollito Misto
- Verschiedene gekochte Fleischsorten wie Rind, Kalb, Huhn
- Zunge oder Kalbsbrust als besonders zarte Varianten
Mit Polenta
- Cremige Polenta als Unterlage
- Knusprige Polentaschnitten als Beilage
Als Beilage zu Braten
- Schweinsbraten oder Kalbsbraten
- Besonders aromatisch zu festlichem Fleisch
Mit aromatischen Kräutern
- Ein Hauch Thymian oder Salbei in der Brühe
- Verleiht zusätzliche Tiefe
Die ideale Weinbegleitung vom Sommelier empfohlen
Pearà ist reichhaltig und würzig. Daher empfehlen wir Weine mit mittlerem Körper und ausgewogener Säure, die den herzhaften Charakter der Sauce ergänzen:
- Valpolicella Classico DOC – fruchtig, leicht, sehr harmonisch
- Soave Classico DOC – frischer Weißwein mit feiner Mineralität
- Bardolino DOC – leichter Rotwein aus dem Garda-Gebiet
- Ripasso della Valpolicella DOC – strukturierter, mit delikaten Fruchtaromen
Häufig gestellte Fragen zu Pearà
Was ist Pearà?
Pearà ist eine traditionelle Sauce aus Verona, zubereitet aus Brotbröseln, Fleischbrühe, Rinderknochenmark und schwarzem Pfeffer, die klassisch zu gekochtem Fleisch serviert wird.
Woraus besteht die klassische Pearà?
Die klassische Pearà besteht aus altbackenem Brot, Rinderknochenmark, Fleischbrühe und reichlich schwarzem Pfeffer, ohne andere Gemüsezusätze.
Wie lange muss Pearà kochen?
Pearà sollte mindestens zwei Stunden sehr langsam köcheln, damit die Sauce dick und cremig wird und die Aromen sich vollständig entwickeln.
Kann man Pearà vorbereiten?
Sie können Pearà am Vortag zubereiten. Vor dem Servieren langsam wieder erwärmen und bei Bedarf etwas Brühe einrühren, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.