Pizza di Scarola Napoletana – ein Klassiker der neapolitanischen Küche

Die Pizza di Scarola Napoletana ist ein herzhaft gefüllter Brotteig aus Neapel, der mit gedünstetem Stängelkohl, schwarzen Oliven, Kapern und Sardellen gefüllt wird. In Neapel gilt sie als feste Tradition zur Weihnachtszeit, insbesondere am Heiligabend (la Vigilia di Natale), wird aber das ganze Jahr über gerne zubereitet. Der Begriff „Pizza“ ist hier irreführend – denn anders als bei der bekannten Pizza Margherita handelt es sich um eine geschlossene, rustikale Teigtasche. Sie ähnelt eher einer Torta salata oder einem Empanada-Auflauf. Auch die Schreibweise kann variieren – Sie finden sie als Pizza con la scarola, Pizza ripiena di scarola oder einfach nur ’A pizza e scarole, wie sie im neapolitanischen Dialekt heißt.

Ursprünglich war die Pizza di Scarola ein einfaches Arme-Leute-Essen, das aus wenigen, günstigen Zutaten bestand. Die Hauptzutat ist die Scarola, also der Stängelkohl oder Breitblättrige Endivie, der in Süditalien besonders gut wächst. Sein leicht bitterer Geschmack harmoniert perfekt mit den salzigen Noten von Kapern und Oliven sowie der Würze der Sardellenfilets. Diese Geschmackskombination ist typisch für die cucina povera – die traditionelle süditalienische Küche, die auf intensiven Aromen und einfachen Zubereitungen basiert.

Kulturelle Bedeutung und regionale Varianten

In Neapel gehört die Pizza di Scarola zu den „piatti di magro“, also zu den fleischlosen Gerichten, die im katholischen Sinne an Fastentagen oder am Vorabend großer Feste serviert werden. Besonders am 24. Dezember, wenn in neapolitanischen Familien traditionell auf Fleisch verzichtet wird, kommt diese Spezialität als Vorspeise oder Hauptgang auf den Tisch.

Die klassische Füllung besteht aus in Olivenöl gedünsteter Scarola, Knoblauch, entsteinten schwarzen Oliven der Sorte Gaeta, Sardellen, Kapern und Pinienkernen. Manchmal wird Rosine oder sogar geriebener Pecorino hinzugefügt, um eine leicht süß-salzige Note zu erzielen – eine Geschmackskombination, die in Kampanien beliebt ist. In moderneren Varianten findet man auch geröstete Walnüsse oder Zwiebeln.

Je nach Region und Familie variiert auch der Teig: Manche verwenden klassischen Pizza-Teig mit Hefe, andere bereiten ihn ohne Hefe zu, ähnlich wie ein rustikales Fladenbrot. Auch die Backform ist wandelbar – von der traditionellen runden Kuchenform bis zur rechteckigen Blechvariante.

Das original Rezept für Pizza di Scarola Napoletana

Portionen: 4 Personen
Küche: italienisch
Zubereitungsdauer: 90 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Mittel

Zutaten

Für den Teig:
500 g Weizenmehl (Tipo 00)
300 ml lauwarmes Wasser
15 g frische Hefe oder 5 g Trockenhefe
3 EL natives Olivenöl extra aus Italien
1 TL Salz
1 Prise Zucker

Für die Füllung:
2 Köpfe Scarola (Stängelkohl oder Endivie)
3 Knoblauchzehen
8 Sardellenfilets in Öl
3 EL entsteinte schwarze Oliven (z. B. Gaeta)
2 EL Kapern in Salz (gut abgespült)
2 EL Pinienkerne
3 EL Rosinen (optional)
Olivenöl extra vergine
Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Teig zubereiten:
Hefe im lauwarmen Wasser mit einer Prise Zucker auflösen. Etwa 10 Minuten stehen lassen, bis sich Bläschen bilden. Mehl in eine Schüssel geben, Hefe-Wasser, Öl und Salz hinzufügen und zu einem glatten, elastischen Teig verkneten. Teig abgedeckt etwa 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.

2. Füllung vorbereiten:
Scarola gründlich waschen, in grobe Stücke schneiden und in kochendem Wasser 2–3 Minuten blanchieren, dann abgießen und gut ausdrücken. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Knoblauch leicht anbraten, dann Sardellen zugeben und zergehen lassen. Scarola, Kapern, Oliven, Pinienkerne und ggf. Rosinen hinzufügen und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Füllung abkühlen lassen.

3. Pizza zusammensetzen:
Den aufgegangenen Teig halbieren. Eine Hälfte dünn ausrollen und in eine geölte runde oder rechteckige Form legen (auch Backblech möglich). Füllung gleichmäßig darauf verteilen. Zweite Hälfte des Teigs ebenfalls ausrollen und als Deckel auflegen. Ränder gut verschließen, z. B. mit einer Gabel. Oberfläche mit etwas Olivenöl einpinseln und mit einer Gabel mehrfach einstechen.

4. Backen:
Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) etwa 35–40 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. Etwas abkühlen lassen und lauwarm oder kalt servieren.

Serviertipps & Beilagen zur Pizza di Scarola Napoletana

Klassisch als Antipasto

• In kleine Stücke schneiden und als Vorspeise reichen
• Mit marinierten Artischocken oder gegrilltem Gemüse servieren
• Perfekt auch als Teil eines Antipasti-Buffets

Als Hauptgericht

• Zusammen mit einem saisonalen Salat wie Rucola mit Zitrone und Parmesan
• Lauwarm mit Tomatensalat mit roten Zwiebeln
• Dazu etwas Burrata oder Stracciatella als cremiger Kontrast

Als Streetfood oder Snack

• In Stücke schneiden und zum Mitnehmen einpacken
• Beliebt als Mittagssnack auf Reisen oder am Strand
• Hält sich im Kühlschrank 2–3 Tage und schmeckt auch kalt hervorragend

Die perfekte Weinbegleitung zu Pizza di Scarola Napoletana

Die Kombination aus bitterem Gemüse, salzigen Sardellen und Oliven verlangt nach einem frischen, aber charakterstarken Wein. Unsere Sommeliers empfehlen folgende Weine:

• Falanghina del Sannio DOC – Trocken, mineralisch und leicht blumig. Passt ideal zur neapolitanischen Herkunft.
• Greco di Tufo DOCG – Frisch und strukturiert, mit Zitrusnoten, die die Sardellen ausbalancieren.
• Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC – Leicht, knackig, mit feiner Mandelnote. Perfekt zu Kapern und Oliven.
• Etna Bianco DOC – Komplex, mit leichter Rauchigkeit. Besonders spannend zu gerösteten Pinienkernen und Rosinen.

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