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Ragout Genovese – Traditionelles ligurisches Schmorgericht mit Zwiebeln
Das Ragout Genovese, im Original Ragù alla Genovese, ist eines der traditionsreichsten Gerichte der ligurischen Küche. Anders als das bekanntere neapolitanische Ragù setzt die Genueser Variante auf eine langsame Zubereitung mit Zwiebeln, regionalem Rindfleisch und Weißwein. Es handelt sich dabei um ein Schmorgericht, das seine Aromen über mehrere Stunden entfaltet. Der Name verweist auf die Stadt Genua, deren Küche seit Jahrhunderten für ihre raffinierten Kombinationen aus einfachen, aber hochwertigen Zutaten bekannt ist.
Historisch entstand das Ragout Genovese in den Küchen der wohlhabenden Handelsfamilien und wurde später von der Bevölkerung übernommen. Typisch für diese Region ist die Verwendung lokaler Produkte: aromatische Zwiebeln, Olivenöl extra vergine aus Ligurien, frische Kräuter wie Rosmarin oder Thymian und Weißwein aus den Küstenhügeln. Anders als südliche Varianten des Ragù, die oft Tomaten als Basis nutzen, arbeitet die ligurische Küche subtiler: Die Zwiebeln werden langsam karamellisiert, bis sie süß und intensiv aromatisch sind, und bilden zusammen mit dem Fleisch die Basis für eine samtige Sauce.
Regionale Unterschiede und Varianten
Innerhalb Liguriens gibt es leichte Unterschiede in der Zubereitung des Ragout Genovese. In Genua selbst wird das Gericht eher mit magerem Rindfleisch und einem Hauch Olivenöl zubereitet, während in den Hügeln um Savona oder Imperia auch Schweinefleisch oder Kalb hinzugefügt werden. Manche Familien reichern die Sauce zusätzlich mit Karotten und Sellerie an, während andere ausschließlich auf Zwiebeln und Weißwein setzen. Besonders typisch ist die lange Schmorzeit, die oft mehrere Stunden beträgt, um das Fleisch besonders zart zu machen und die Sauce reichhaltig und aromatisch zu gestalten.
Das Ragout Genovese ist mehr als nur ein Gericht: Es verkörpert die mediterrane Esskultur Liguriens, in der hochwertige Zutaten, Geduld beim Kochen und die Verbindung von Fleisch und Gemüse zentrale Rollen spielen. Serviert wird es traditionell zu Pasta wie Ziti, Paccheri oder Tagliatelle, manchmal aber auch zu Polenta. Die cremige, aromatische Sauce und das zarte Fleisch machen es zu einem Gericht, das in Ligurien sowohl alltäglich als auch bei besonderen Anlässen geschätzt wird.
Das Originalrezept für Ragout Genovese
Portionen: 4
Küche: italienisch
Zubereitungsdauer: 240 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zutaten
800 g Rindfleisch (z. B. Schulter oder Wade), in Würfel geschnitten
1 kg Zwiebeln
2 EL Olivenöl extra vergine aus Italien kaufen
1 Karotte
1 Stange Sellerie
150 ml trockener Weißwein
200 ml Rinderfond oder Wasser
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
Salz
Pfeffer
Optional: 1 Lorbeerblatt
Zubereitung
1. Vorbereitung:
Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Karotte und Sellerie klein würfeln.
2. Anbraten:
Öl in einem großen Topf erhitzen. Fleisch rundherum anbraten, herausnehmen.
3. Gemüse anschmoren:
Zwiebeln, Karotten und Sellerie im Bratfett langsam anbraten, bis die Zwiebeln goldbraun und süßlich karamellisiert sind.
4. Fleisch zurückgeben:
Fleisch wieder in den Topf geben, mit Weißwein ablöschen. Kurz einkochen lassen.
5. Schmoren:
Rinderfond, Kräuter, Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt hinzufügen. Bei niedriger Hitze 3–4 Stunden zugedeckt schmoren, bis das Fleisch zart ist.
6. Abschmecken:
Lorbeerblatt und Kräuter entfernen, ggf. mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Zu Pasta oder Polenta servieren.
Kombinationsmöglichkeiten und Serviertipps
Beilagen
- Frische Pasta
- Ziti, Paccheri oder Tagliatelle nehmen die Sauce ideal auf.
- Cremige Polenta
- Besonders aromatisch, um das Ragout aufzusaugen.
- Frisches Weißbrot
- Perfekt zum Auftunken der Sauce.
Varianten
- Mit Schweine- oder Kalbfleisch
- Für mildere, leicht süßliche Fleischnoten.
- Mit Karotten und Sellerie intensiviert
- Für mehr Textur und Süße in der Sauce.
- Mit etwas Weißwein mehr
- Für eine leichtere, frische Variante.
Die perfekte Weinbegleitung zu Ragout Genovese
Ein kräftiger Weißwein oder ein milder Rotwein aus Ligurien harmoniert hervorragend mit der cremigen Zwiebel-Ragout-Sauce.
- Vermentino Ligure di Ponente
- Rossese di Dolceacqua
- Dolcetto d’Alba
- Barbera d’Asti
Häufig gestellte Fragen zu Ragout Genovese
Wie lange sollte Ragout Genovese schmoren?
Ragout Genovese sollte 3–4 Stunden bei niedriger Hitze schmoren, bis das Fleisch zart ist und die Sauce aromatisch eingekocht ist.
Welches Fleisch eignet sich am besten für Ragout Genovese?
Für Ragout Genovese eignet sich am besten Rindfleisch aus Schulter oder Wade, da es nach dem langen Schmoren besonders zart wird.
Warum sind Zwiebeln das Herzstück des Ragout Genovese?
Die Zwiebeln sind das Herzstück des Ragout Genovese, da diese die Basis der Sauce, karamellisieren langsam und verleihen dem Gericht seine typische süßlich-aromatische Note.