Riso al Salto ist ein traditionelles lombardisches Gericht, das seinen Ursprung in Mailand und Umgebung hat. Auf Italienisch heißt es wörtlich „Reis, der springt“, was auf die knusprige Zubereitungsart hinweist: der Reis wird nach dem Risotto- oder Kochvorgang in der Pfanne gebraten, bis er eine goldene, knusprige Kruste bildet. Alternativ ist das Gericht auch als Riso al Forno con Crosta bekannt, insbesondere wenn es im Ofen gegart wird, aber der typische „Salto“-Effekt entsteht klassisch in der Pfanne.
Dieses Gericht ist ein Paradebeispiel für die Lombardei, eine Region, die für ihre Reisfelder in der Po-Ebene berühmt ist. Arborio- oder Carnaroli-Reis bilden die Basis, da sie durch ihre Stärke beim Braten die charakteristische, kompakte Kruste entwickeln. Riso al Salto ist eng verwandt mit Risotto, da der Reis zunächst wie ein Risotto gekocht wird – oft mit Safran, Brühe und Butter – bevor er in der Pfanne zu einem knusprigen, goldenen Fladen gebraten wird. Historisch entstand Riso al Salto aus der Notwendigkeit, Reste des Risottos aufzuwerten: Anstatt den Reis wegzuwerfen, briet man ihn auf, bis eine knusprige Textur entstand.
Regionale Varianten und Verwendung
Regionale Unterschiede zeigen sich in den Zutaten: In Mailand wird der Klassiker meist mit Safran (Risotto alla Milanese) zubereitet, in anderen Provinzen der Lombardei kommen zusätzlich Käse wie Grana Padano oder Butter für mehr Geschmack hinzu. Manche Varianten enthalten kleine Würstchen, Gemüse oder Pilze, was das Gericht herzhaft und sättigend macht. Riso al Salto ist sowohl ein Alltagsgericht als auch ein Festtagsessen: Es eignet sich als Vorspeise, Beilage oder Hauptgericht.
Der Schlüssel zu einem perfekten Riso al Salto liegt in der richtigen Konsistenz des Reises. Er muss feucht genug sein, um beim Braten zusammenzuhalten, aber nicht zu nass, sonst wird die Kruste matschig. Ebenso wichtig ist die Temperatur der Pfanne: zu heiß verbrennt die Kruste, zu niedrig wird sie nicht knusprig. Das Endergebnis ist ein golden gebräunter Fladen, außen knusprig, innen zart und aromatisch, der den typisch lombardischen Geschmack von Reis, Butter und Käse vereint.
Das Originalrezept für Riso al Salto
Portionen: 4 Personen
Küche: italienisch
Zubereitungsdauer: 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zutaten
350 g Arborio- oder Carnaroli-Reis
1 l Hühner- oder Gemüsebrühe
50 g Butter
50 g geriebener Grana Padano
1 kleine Zwiebel
2 EL Olivenöl aus Italien kaufen
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Optional: 50 ml Weißwein, Safranfäden
Zubereitung
1. Zwiebeln braten:
Zwiebel fein hacken und in einem Topf mit 20 g Butter und Olivenöl glasig dünsten.
2. Reis dazugeben:
Reis hinzufügen und kurz anschwitzen, bis er leicht glasig aussieht.
3. Ablöschen:
Optional: Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen.
4. Kochen:
Nach und nach heiße Brühe hinzufügen, dabei ständig rühren. Reis sollte al dente garen.
5. Safran dazugeben:
Optional Safranfäden in etwas Brühe auflösen und kurz vor Ende zugeben.
6. Abkühlen lassen:
Den fertigen Risotto auf ein Backblech oder eine große Platte geben, abkühlen lassen.
7. In Pfanne geben:
Restliche Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Den Risotto-Reis in die Pfanne geben, gleichmäßig andrücken.
8. Braten:
Bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten braten, bis eine goldbraune, knusprige Kruste entsteht. Dann vorsichtig wenden und die andere Seite ebenfalls braten.
9. Servieren:
Vor dem Servieren mit geriebenem Grana Padano bestreuen.
Kombinationsmöglichkeiten und Serviertipps
Klassisch
- Nur Reis, Butter, Käse und Safran
- Authentisch und aromatisch
Mit Gemüse
- Zucchini, Pilze oder Erbsen unter den Reis mischen
- Für zusätzliche Frische und Farbe
Mit Fleisch
- Klein geschnittene Würstchen oder Speckwürfel einarbeiten
- Herzhaft und sättigend
Mit Kräutern
- Frische Petersilie oder Thymian über die Kruste streuen
- Verstärkt Aroma und Optik
Die perfekte Weinbegleitung zu Riso al Salto
Riso al Salto harmoniert mit leichten bis mittleren Weiß- und Rotweinen.
- Pinot Grigio delle Venezie DOC – frisch, fruchtig, leicht
- Soave Classico DOC – zart, mineralisch, aromatisch
- Barbera d’Asti DOCG – rund, mild, leicht würzig
- Chardonnay Lombardia IGT – vollmundig, buttrig und harmonisch
Häufig gestellte Fragen zu Riso al Salto
Was ist Riso al Salto?
Riso al Salto ist ein lombardisches Gericht, bei dem vorgekochter Risotto-Reis in der Pfanne gebraten wird, bis eine knusprige, goldbraune Kruste entsteht.
Kann man Riso al Salto vorbereiten?
Risotto al Salto kann vorab gekocht und abgekühlt werden. Das eigentliche „Salto“-Braten sollte kurz vor dem Servieren erfolgen, damit die Kruste knusprig bleibt.
Welcher Reis eignet sich am besten für Riso al Salto?
Für Riso al Salto eignet sich Arborio- oder Carnaroli-Reis am besten, da sie die Stärke enthalten, die für eine kompakte, knusprige Kruste notwendig ist.
Wie lange dauert die Zubereitung von Riso al Salto?
Die Zubereitung von Riso al Salto inklusive Risotto-Kochen und Braten dauert etwa 60 Minuten.