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Risotto allo Zafferano – Ein Klassiker der italienischen Küche
Der Risotto allo Zafferano, auch bekannt als „Risotto alla Milanese“, ist eines der emblematischsten Gerichte der lombardischen Küche. Bereits im 16. Jahrhundert findet man erste Hinweise auf die Verwendung von Safran in Mailand, wo das Gewürz durch den Handel aus dem Orient Einzug hielt. Der leuchtend gelbe Farbton des Safrans verleiht dem Risotto nicht nur seine charakteristische Farbe, sondern auch ein unverwechselbares, leicht würziges Aroma. In Italien wird dieses Gericht traditionell zu festlichen Anlässen serviert, oft als Beilage zu Ossobuco oder anderen Fleischgerichten, doch auch pur als delikate Vorspeise ist es ein Genuss.
Das Geheimnis eines perfekten Risotto allo Zafferano liegt in der sorgfältigen Auswahl der Zutaten und in der präzisen Technik beim Garen des Reises. Idealerweise wird Arborio- oder Carnaroli-Reis verwendet, da diese Reissorten besonders stärkehaltig sind und den Risotto cremig, aber dennoch bissfest halten. Der Safran wird meist in heißer Brühe gelöst, um die Farbpigmente und Aromen optimal freizusetzen. Butter, feiner Parmigiano Reggiano und ein Hauch Weißwein runden das Gericht ab.
Regionale Unterschiede zeigen sich hauptsächlich in der Intensität der Safrannote und in der Cremigkeit des Risottos. Während Mailand die klassische Variante favorisiert, finden sich in anderen Teilen Italiens Varianten mit zusätzlichem Gemüse oder sogar mit einem leichten Hauch von Zitrone, um das Aroma aufzufrischen. Das Gericht vereint Einfachheit und Raffinesse und gilt als Paradebeispiel für die Fähigkeit der italienischen Küche, wenige Zutaten zu einem geschmacklichen Höhepunkt zu verbinden.
Historischer und kultureller Hintergrund
Der Safran selbst galt lange Zeit als teures Luxusgewürz. Mailänder Kaufleute importierten ihn für festliche Gerichte, die den Status und Reichtum der Haushalte demonstrierten. Das Risotto alla Milanese wurde schnell ein Symbol der lombardischen Kochkunst. Heute wird es weltweit geschätzt und ist fester Bestandteil klassischer italienischer Menükarten. Kombiniert mit Ossobuco oder einem frischen Insalata verde wird der Risotto allo Zafferano zu einem ausgewogenen, vollmundigen Mahl.
Das beste Rezept Risotto allo Zafferano
Portionen: 4 Personen
Küche: Italienisch
Zubereitungsdauer: 35 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Mittel
Zutaten
320 g Arborio- oder Carnaroli-Reis
1 Liter Gemüse- oder Hühnerbrühe
1 kleine Zwiebel
50 g Butter
50 g frisch geriebener Parmigiano Reggiano
100 ml trockener Weißwein
0,1 g Safranfäden (ca. 2–3 Messerspitzen)
Salz nach Geschmack
Zubereitung
1. Zwiebeln anbraten:
Zwiebel fein hacken und in 30 g Butter glasig dünsten.
2. Reis anbraten:
Reis hinzugeben und 1–2 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis er leicht glasig ist.
3. Ablöschen:
Mit Weißwein ablöschen und kurz einkochen lassen.
4. Safran dazugeben:
Safranfäden in 2 EL heißer Brühe auflösen.
5. Kochen:
Nach und nach Brühe zum Reis geben, immer rühren, bis der Reis cremig und bissfest ist (ca. 18–20 Minuten). Safranflüssigkeit hinzufügen und gut einrühren.
6. Abschmecken:
Restliche Butter und Parmigiano unterheben. Mit Salz abschmecken.
Kombinationsmöglichkeiten und Serviertipps
Beilagenvarianten
- Ossobuco alla Milanese: Klassische Fleischbeilage, besonders zart geschmort.
- Frischer Insalata verde: Leichte Salate mit Zitronendressing zur Balance der Cremigkeit.
- Gegrilltes Gemüse: Spargel oder Zucchini für frische, mediterrane Akzente.
Serviertipps
- Risotto sofort servieren, da er beim Stehen nachdickt.
- Mit etwas zusätzlichem Parmigiano und einem Hauch Butter verfeinern.
Die ideale Weinbegleitung vom Sommelier empfohlen
Risotto allo Zafferano harmoniert hervorragend mit leichten bis mittelkräftigen Weißweinen:
- Pinot Grigio aus Venetien
- Soave Classico
- Verdicchio dei Castelli di Jesi
- Gavi di Gavi