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Risotto Cacio e Pepe – Der römische Klassiker neu interpretiert
Risotto Cacio e Pepe ist eine raffinierte Variante eines der ältesten und beliebtesten Gerichte Roms: der Pasta Cacio e Pepe. Wörtlich übersetzt bedeutet der Name „Käse und Pfeffer“. Diese schlichte Kombination aus gereiftem Pecorino Romano und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer ist seit Jahrhunderten Symbol für die römische Volksküche. In dieser Risotto-Version trifft norditalienische Reiskunst auf römische Würze – ein kulinarischer Dialog zwischen zwei ikonischen Regionen Italiens.
Ein Gericht zwischen Rom und Norditalien
Während Risotto ursprünglich aus der Poebene stammt – vor allem aus der Lombardei, dem Veneto und Piemont –, ist Cacio e Pepe fest in der römischen Küche verwurzelt. Die Idee, beide Traditionen zu vereinen, entstand vermutlich in modernen römischen Trattorien, die ihre Speisekarte um norditalienische Klassiker erweiterten. Heute findet man Risotto Cacio e Pepe sowohl in eleganten Restaurants als auch in rustikalen Gasthäusern.
Der entscheidende Unterschied liegt in der Technik: Statt Pasta wird Carnaroli- oder Arborio-Reis verwendet, der durch ständiges Rühren seine natürliche Stärke freisetzt. Das sorgt für eine wunderbar cremige Konsistenz, ganz ohne Sahne. Der Pecorino Romano schmilzt langsam in der heißen Reismasse und verbindet sich mit dem stärkehaltigen Sud zu einer seidigen, intensiven Sauce.
Das Geheimnis von Käse und Pfeffer
Wie bei der klassischen Pasta-Version spielt die Qualität der Zutaten die Hauptrolle. Nur echter Pecorino Romano DOP bringt das typische salzige, würzige Aroma. Der Pfeffer sollte frisch gemahlen und möglichst grob sein – so entfaltet er beim Erhitzen seine ätherischen Öle. Manche Köche verwenden eine Mischung aus schwarzem und rosa Pfeffer, um dem Gericht mehr Tiefe zu verleihen.
Ein gutes Risotto Cacio e Pepe ist ein Spiel aus Temperatur, Timing und Bewegung: Der Käse darf niemals in kochenden Reis gegeben werden, sonst gerinnt er. Geduld und Gefühl sind hier wichtiger als jedes Rezept.
Das Originalrezept für Risotto Cacio e Pepe
Portionen: 4 Personen
Küche: italienisch
Zubereitungsdauer: 35 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zutaten
320 g Carnaroli-Reis
1 l Gemüsebrühe (heiß)
100 g Pecorino Romano DOP, fein gerieben
1 kleine Schalotte
40 g Butter
40 ml trockener Weißwein
2 EL Olivenöl extra vergine aus Italien kaufen
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (nach Geschmack, aber großzügig)
Salz nach Bedarf
Zubereitung
1. Schalotte vorbereiten:
Fein hacken und in einem großen Topf mit Olivenöl und etwas Butter glasig anschwitzen – nicht bräunen.
2. Reis dazugeben:
Und unter Rühren leicht anrösten, bis die Körner glasig sind.
3. Ablöschen:
Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen.
4. Brühe dazugeben:
Nach und nach heiße Brühe zugeben, jeweils eine Kelle, dabei ständig rühren. Jede Portion Flüssigkeit sollte aufgesogen sein, bevor die nächste hinzugefügt wird.
5. Kochen:
Nach etwa 16–18 Minuten, wenn der Reis cremig und „al dente“ ist, vom Herd nehmen.
6. Abschmecken und verfeinern:
Butter und Pecorino unterrühren, bis eine samtige Konsistenz entsteht. Jetzt den frisch gemahlenen Pfeffer großzügig einarbeiten.
7. Servieren:
Kurz ruhen lassen (1 Minute), dann sofort servieren.
Serviervorschläge und Kombinationsideen
Klassisch römisch
- Mit zusätzlichen Pecorino-Raspeln und einer Prise grobem Pfeffer bestreuen.
Mit Trüffel
- Einige feine Scheiben schwarzer Trüffel über das fertige Risotto hobeln – ideal für besondere Anlässe.
Mit Gemüse
- Kurz angebratene Zucchini oder gebratene Artischockenherzen harmonieren wunderbar mit der cremigen Basis.
Als Hauptgericht
- Begleiten Sie das Risotto mit einem leichten Rucola-Salat und knusprigem Ciabatta.
Die perfekte Weinbegleitung zu Risotto Cacio e Pepe
Ein Gericht mit so viel Charakter verlangt nach Weinen, die Würze und Cremigkeit ausbalancieren. Unsere Sommeliers empfehlen:
- Frascati Superiore DOCG – klassischer Weißwein aus Latium, frisch und mineralisch.
- Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico – mit feiner Säure und nussigem Abgang.
- Soave Classico DOC – elegant und mild, perfekt zu Käsegerichten.
- Champagner Brut oder Franciacorta – wer das Gericht festlich servieren möchte.