Scaloppina al Marsala – Klassisches Kalbfleisch in feiner Marsalasauce

Scaloppina al Marsala gehört zu den großen Klassikern der italienischen Küche und ist außerhalb Italiens vor allem als Kalbsschnitzel in Marsalasauce bekannt. In Italien sagt man meist Scaloppine al Marsala, da das Gericht traditionell aus mehreren dünnen Fleischscheiben besteht. Die Zubereitung stammt aus Sizilien, genauer aus der Gegend rund um Marsala im Westen der Insel. Dort wird der gleichnamige Likörwein seit Jahrhunderten produziert und prägt bis heute die regionale Küche. Die Verbindung aus zartem Kalbfleisch und aromatischem Marsala steht exemplarisch für die elegante, aber bodenständige Kochtradition Siziliens.

Schnitt, Fleischwahl und Grundprinzip

Scaloppina bezeichnet in der italienischen Küche keine bestimmte Fleischsorte, sondern den Schnitt. Das Fleisch wird sehr dünn quer zur Faser geschnitten, leicht plattiert und nur kurz gegart. Ursprünglich wurde fast ausschließlich Kalbfleisch verwendet. In vielen Haushalten kamen später auch Hähnchen oder Schwein zum Einsatz, vor allem außerhalb Siziliens. Das klassische Originalrezept setzt jedoch auf Kalb, da es besonders zart ist und die feine Süße des Marsala ideal aufnimmt.

Marsala, Zubereitung und regionale Feinheiten

Der Marsala selbst ist das Herzstück dieses Gerichts. Verwendet wird ein trockener Marsala vergine oder secco, nicht die süßen Dessertvarianten. In der Pfanne verbindet sich der Wein mit Bratensaft und Butter zu einer glänzenden Sauce, die weder schwer noch dominant wirkt. Genau hier zeigt sich die sizilianische Kochphilosophie: wenige Zutaten, klare Aromen und eine kurze Garzeit. Knoblauch, Sahne oder Brühe haben im Original nichts verloren, auch wenn sie in vielen internationalen Varianten auftauchen.

Historisch galt Scaloppina al Marsala als Gericht für besondere Anlässe. Es war festlich, aber nicht aufwendig. In den Trattorien von Palermo oder Trapani findet man es bis heute auf der Karte, meist als secondo piatto. Serviert wird es nach einer Pasta oder Suppe, begleitet von einfachen Beilagen. Die Sauce wird immer frisch in der Pfanne gezogen und nicht vorbereitet. Das Gericht lebt vom richtigen Moment.

Regional gibt es kleine Unterschiede. In manchen Gegenden Siziliens wird ein Hauch Zitronenschale ergänzt, anderswo etwas Kalbsfond für mehr Tiefe. Gemein ist allen Varianten die Zurückhaltung. Scaloppina al Marsala soll das Fleisch nicht überdecken, sondern veredeln. Richtig zubereitet ist es weich, saftig und von feiner Würze geprägt. Ein Gericht, das zeigt, wie viel Eleganz in Einfachheit liegen kann.

Das Originalrezept für Scaloppina al Marsala

Portionen: 4 Personen
Küche: italienisch
Zubereitungsdauer: ca. 25 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

600 g Kalbsschnitzel aus der Oberschale
80 g Weizenmehl
60 g Butter
2 EL Olivenöl extra vergine aus Italien kaufen
150 ml Marsala secco
Salz
schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten:
Das Kalbfleisch quer zur Faser in sehr dünne Scheiben schneiden. Bei Bedarf leicht plattieren.

2. Würzen:
Die Schnitzel salzen, pfeffern und dünn im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen.

3. Braten:
Olivenöl und die Hälfte der Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Die Schnitzel bei mittlerer Hitze je Seite etwa 1 Minute goldgelb braten. Danach aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

4. Kochen:
Den Marsala in die Pfanne geben und bei höherer Hitze kurz einkochen lassen. Dabei den Bratensatz lösen.

5. Sauce herstellen:
Die restliche Butter einrühren, bis eine glänzende Sauce entsteht.

6. Schnitzel dazugeben:
Die Schnitzel zurück in die Pfanne legen und kurz in der Sauce schwenken. Nicht mehr kochen.

7. Servieren:
Sofort servieren.

Beilagen und Serviertipps

Klassische Beilagen

• Kartoffelpüree
• Salzkartoffeln
• Weißbrot oder Ciabatta zum Auftunken der Sauce

Leichte Alternativen

• Gedünsteter Spinat
• Zucchini in Olivenöl
• Fenchel mit Zitronenabrieb

Servierhinweise

• Die Scaloppina al Marsala wird direkt aus der Pfanne serviert
• Die Sauce soll dünnflüssig und glänzend sein
• Kein Käse als Garnitur

Die perfekte Weinbegleitung zu Scaloppina al Marsala

Die feine Süße des Marsala verlangt nach ausgewogenen, nicht zu kräftigen Weinen.

• Grillo aus Sizilien
• Inzolia aus Westsizilien
• Frappato leicht gekühlt
• Ein trockener Marsala secco im kleinen Glas

Häufig gestellte Fragen zu Scaloppina al Marsala

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