Dein Warenkorb ist gerade leer!
Tagliatelle Rezept – Bandnudeln selber machen Originalrezept
Tagliatelle Rezept – Bandnudeln selber machen ist das Grundrezept für frische Tagliatelle all’uovo, also italienische Bandnudeln aus Mehl und Ei. Viele nennen sie auch pasta fresca oder schlicht Bandnudeln. Die Heimat liegt in der Emilia-Romagna, besonders in Bologna, wo Tagliatelle traditionell mit Ragù serviert werden. Verwandte Formen sind Fettuccine (Lazio/Marken, etwas breiter) und Tagliolini (schmaler). Entscheidend ist die sfoglia, der dünn ausgerollte Nudelteig. Sie entsteht aus „00“-Mehl und Eiern, ohne Schnickschnack. Die Textur soll elastisch, seidig und beim Kochen bissfest sein. Das gelingt mit dem klassischen Verhältnis: 1 Ei pro 100 g Mehl.
Ursprung und regionale Tradition
Tagliatelle gehören zur Küche der sfogline, den Teigmeisterinnen der Emilia-Romagna. In Bologna gilt die Bandnudel als Partner des Ragù alla bolognese. In Modena oder Reggio Emilia finden Sie Tagliatelle oft mit Pilzen, Wild oder Lambrusco-Saucen. In Norditalien arbeitet man fast immer mit „00“-Mehl. In Mittelitalien mischen manche Köchinnen etwas Hartweizengrieß für mehr Biss. Die Technik bleibt gleich: kneten, ruhen lassen, dünn ausrollen, falten, schneiden.
Mehl, Eier und Technik der sfoglia
„00“-Mehl gibt Geschmeidigkeit. Semola rimacinata (fein gemahlener Hartweizengrieß) bringt Struktur. Eier liefern Farbe, Fett und Bindung. Salz kommt ins Kochwasser, nicht zwingend in den Teig. Der Teig braucht Ruhezeit. So entspannt sich das Gluten, die sfoglia lässt sich dünner ausrollen. Mit Nudelholz (mattarello) entsteht eine leicht unregelmäßige Oberfläche, an der Sauce besser haftet. Mit der Maschine arbeiten Sie präzise und schnell. Die Schnittbreite für Tagliatelle liegt im Haushalt bei etwa 6–7 mm.
Varianten und Servierkultur
Beliebt sind paglia e fieno (grün-weiße Tagliatelle, die grüne Variante mit Spinat), burro e salvia (Butter und Salbei), funghi porcini oder Meeresfrüchte. Wichtig: frische Pasta kocht nur 2–3 Minuten. Danach sofort mit der Sauce vermengen, etwas Kochwasser zugeben, emulgieren, servieren. Im Folgenden finden Sie ein präzises Rezept, das klassisch funktioniert und sich flexibel anpassen lässt.
Das Originalrezept für Tagliatelle – Bandnudeln selber machen
Portionen: 4 Personen
Küche: italienisch
Zubereitungsdauer: 75 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zutaten
400 g Weizenmehl Tipo „00“
50 g Semola rimacinata (optional, für mehr Biss)
4 Eier (Größe M)
1–2 TL Wasser (nur bei Bedarf)
Mehl oder Semola zum Bestäuben
Salz für das Kochwasser
Zubereitung
1. Teig mischen:
Mehl (und optional Semola) auf die Arbeitsfläche häufen, Mulde formen. Eier hineingeben. Mit einer Gabel verquirlen, nach und nach Mehl einarbeiten.
2. Kneten:
Teig 8–10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt, elastisch und trocken wirkt. Ist er zu fest, tropfenweise Wasser zugeben. Ist er klebrig, leicht bemehlen.
3. Ruhen:
Teig zu einer Kugel formen, abdecken und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
4. Ausrollen:
Mit Maschine: Portionen abstechen, von dick auf dünn walzen (Stufe 5–6 von 7, ca. 0,6–0,8 mm). Mit Nudelholz: Arbeitsfläche leicht bemehlen, Teig zur dünnen, fast durchscheinenden Platte ausrollen.
5. Falten & Schneiden:
Platte leicht bemehlen, locker zu einer Rolle falten. In 6–7 mm breite Streifen schneiden. Auflockern, mit Mehl bestäuben, auf ein Tuch legen.
6. Kochen:
Einen großen Topf mit reichlich salzigem Wasser zum Kochen bringen. Tagliatelle 2–3 Minuten garen, bis sie al dente sind.
7. Fertigstellen:
Abgießen, dabei eine Tasse Kochwasser aufbewahren. Tagliatelle sofort mit Sauce und etwas Kochwasser emulgieren. Heiß servieren.
Kombinationsmöglichkeiten & Serviertipps
Klassische Saucen
- Ragù alla bolognese
- Burro e salvia (Butter, Salbei, Parmigiano)
- Funghi porcini mit Knoblauch und Petersilie
Helle & leichte Saucen
- Zitronen-Butter mit Pfeffer und Parmigiano
- Zucchini & Ricotta, sanft gebunden mit Kochwasser
- Erbsen, Minze und etwas Pecorino
Meeresfrüchte
- Vongole, Weißwein, Petersilie
- Garnelen, Knoblauch, Chili, Olivenöl
Anrichten & Aufbewahren
- Mit Kochwasser binden, nicht mit Sahne überdecken.
- Teller vorwärmen.
- Frische Tagliatelle können Sie 1–2 Tage getrocknet lagern oder roh einfrieren (gut bemehlt, portionsweise).
Die ideale Weinbegleitung vom Sommelier empfohlen
Die Weinwahl richtet sich nach der Sauce. Einige sichere Kombinationen:
- Ragù alla bolognese: Sangiovese di Romagna oder Chianti Classico.
- Burro e salvia / Funghi: Soave Classico oder Verdicchio dei Castelli di Jesi.
- Meeresfrüchte: Vermentino (Sardinien/Ligurien) oder Fiano di Avellino.
- Pilze & Trüffel: Nebbiolo Langhe oder Dolcetto d’Alba.