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Törggelen in Südtirol – der ultimative Guide
Was ist Törggelen?
Törggelen ist eine alte Bauerntradition in Südtirol. Den Ursprung hat Törggelen vermutlich im Brixner Raum bzw. im mittleren Eisacktal bei Klausen und Feldthurns. Im Südtiroler Dialekt beschreibt die “Torggl” die ursprüngliche Weinpresse. Die gebräuchlichste Erklärung der Wortherkunft des Törggelen ist diese: Törggelen stammt von den lateinischen Wörtern „toculus“ und “torquere” ab, was “(Wein)presse” bzw. “pressen” bedeutet. In Südtirol ist noch heute das Wort „Torggl“ für eine alte Traubenpresse aus Holz oder gar dem Kellerraum, indem diese steht gebräuchlich.
Törggelen bedeutet urpsrünglich nichts anderes als Wein pressen. Eine Schrift aus dem 17. Jahrhundert erwähnt den “torckcheller” als halbvergorener Neuwein in Terlan.
Insgesamt gibt es diese drei Theorien der Tradition des Törggelen:
- Händler, Wirte und Städter trafen sich im Eisacktal mit den Weinbauern zum Verkosteten des Neuwein.
- Zum Abschluss eines Tauschhandels zwischen Vieh- und Weinbauern hielte man eine Törggelen-Feier ab. Früher hüteten nämlich die Südtiroler Viehbauern das Vieh der Weinbauern an den Almen. Als Dank dafür wurden erstere eingeladen, den Sußer (Neuwein) zu probieren.
- Das Törggele-Fest wurde als Dank für die Erntehelfer abgehalten, die für ihre Arbeit reichlich Trinken und Südtiroler Bauerngerichte genießen konnten.
Im Kontext der Weinlese und dem Einkellern des Jungweins steht heute Törggelen für den bäuerlichen Brauch im Herbst die Ernte zu feiern. Südtirol ist übrigens ohne Zweifel der Urpsrung des Törggelen.
Heute gilt das Törggelen bei Bauern als Abschlussfest zur Weinernte. In der Südtirol Bauerntradition wird dann “getörggelt”, wenn die letzte Arbeit im Weinberg getan ist, die Trauben gepresst wurde und der Most bereits halb veroren worden ist.
Törggelen: die fünfte Jahreszeit der Südtiroler
Ein wichtes Wort aus dem Südtiroler Dialket ist neben dem “Törggelen” natürlich der sogenannte „Sußer“ (auch “Suser” geschrieben). Er ist in ganz Deutschland als Federweißer und Federroter bekannt. In Österreich ist der Name “Sturm” gebräuchlich, Regionale Begriffe im Süden Deutschland und der Schweiz sind Sauser, Rauscher und Bitzler. In Italien heißt der Suser schlicht “vino nuovo” – neuer Wein. Gemeint ist immer ein teilweise vergorener Traubenmost. Der erste frische Neuwein nach der Ernte.
Mittlerweile ist die ursprüngliche Südtiroler Bauerntradition des Törggelen eine Touristenattraktion geworden. Fast im gesamten Alpenraum gibt es Törggele-Feiern und Törggele-Fahrten. Daher hat Südtirol die Initiative “Törggelen am Urpsrung” ins Leben gerufen. Denn in Südtirol ist die Heimat des echten Törggelen.
Bauernhöfe, Buschenschanken, Gasthäuser und gar Hotels bieten heute Törggele-Menüs bis hin zu ganzen Törggele-Feiern in geschlossener Gesellschaft. Dabei spielt es keine Rolle, ob die Ortschaft ein Weinbaugebiet ist oder nicht. Getörggelt wird in Südtirol immer im Herbst – und das überall.
Es gilt as die fünfte Jahreszeit der Südtiroler. Denn die Törggele-Zeit reiht sich nahtlos ein zwischen Spätsommer und tristem November(wetter).
Der Bauer weiß: Wenn es draußen zu kalt zum Sitzen wird, dann beginnt in Südtirol das Törggelen.
Das original Törggelen-Menü in Südtirol
Das Törggele-Menü ist von Gasthaus zu Gasthaus unterschiedlich. Charakteristisch sind die deftigen Gerichte der Südtiroler Bauerntradition. Ein Südtiroler weiß, dass es ohne geröstete Kastanien und ohne Krapfen kein echtes Törggelen ist. Getörggelt wird heute übrigens nie ohne der berühmten Törggele-Schlachtplatte. Sie ist mit viel Sauerkraut, Schweinsrippchen, Surfleisch und Hauswürsten beladen.
Für eine original Törggelen-Feier nach Südtiroler Brauch wird folgendes serviert:
- Kalte Vorspeise/Aperitif mit Elementen der Südtiroler Marende
- Gerstsuppe, Gulaschsuppe, Gemüsesuppe oder Kürbiscremesuppe
- Knödeltris oder Tiroler Tris
- Traditionelle Törggele-Schlachtplatte
- Geröstete Kastanien (Südtiroler Keschtn)
- Südtiroler Bauernkrapfen
- evtl. ein Stück Apfelstrudel
- Käseplatte mit Südtiroler Käsespezialitäten und hausgemachtem Almkäse
- Schnapsl oder Bauerntreber zum Abschluss
Der Sußer wie er ursprünglich als alter Bauernbrauch verkostet wurde, ist heute kaum noch auf einem Südtiroler Törggele-Menü zu finden. Begleitet wird das Südtiroler Törggelen hingegen meist mit den autochthonen Rotweinen Kalterersee, St. Magdalener und Lagrein. Und davon reichlich.
Schauen wir uns nun die verschiedenen Gänge genauer an:
1. Kalte Vorspeise/Aperitif mit Elementen der Südtiroler Marende
Als Auftakt wird meist ein Aperitif getrunken und eine Südtiroler Marende gereicht. Typische Köstlichkeiten sind neben Südtiroler Speck natürlich Schüttelbrot, Kaminwurzen, Hirschwurzen, Bauernsalami, Almkäse und Roggenbrot.
2. Gerstsuppe, Gulaschsuppe, Gemüsesuppe oder Kürbiscremesuppe
Die Gerstsuppe gilt als die traditionellste Südtiroler Bauernsuppe. Sie wird herzhaft mit geselchtem Surfleisch zubereitet. Eine Spezialität für die kalte Jahreszeit in den Bergen, um den Körper zu wärmen.
Oft wird anstelle der Gerstsuppe eine Gulaschsuppe oder gar eine herzhafte Gemüsesuppe gereicht. Mancherorts gibt es als herbstliche Spezialität eine Kürbiscremesuppe oder auch seltener eine Kastaniencremesuppe stattdessen.
3. Knödeltris oder Tiroler Tris
Wo mancherorts auf die Suppe verzichtet wird, so darf das Knödeltris oder ein Tiroler Tris beim echten Törggelen nicht fehlen! Der Gang vor dem eigentlichen Hauptgang wird sogut wie immer mit dem Tris eingeleitet. Dabei spielt es keine Rolle, ob es drei unterschiedliche Knödelvarianten (Tiroler Tris) sind, oder zwei Knödel und Schlutzkrapfen (Tiroler Tris).
4. Traditionelle Törggele-Schlachtplatte
Die Törggele-Schlachtplatte ist der Hauptgang und die Attraktion jeder Törggele-Feier. Hier zeigt die Küche, was sie kann.
5. Geröstete Kastanien (Südtiroler Keschtn)
Zugegeben, nach der Schlachtplatte sollten alle satt sein. Doch was wäre ein Törggelen-Menü ohne geröstete Kastanien? Nicht das original aus Südtirol jedenfalls. Denn dort, wo der Urpsrung dieses Brauchs vermutet wird, da ist der bekannte Südtiroler Kastanienweg zu finden: im Eisacktal. Von Feldthurns über Baribian und den Ritten bis nach Bozen verläuft dieser. Und die Kastanien entlang dieses Wanderweges sind legendär. Buschenschank reiht sich an Buschenschank, Wirtshaus an Wirtshaus. Und alle bereiten Sie ein Törggelen-Menü und laden ein zum feiern. Oft werden die Kastanien zusammen mit den Südtiroler Bauernkrapfen auf einer Platte – wie die Schlachtplatte – serviert.
6. Südtiroler Bauernkrapfen
Eine echte Spezialität vom Bauernmarkt in Südtirol sind die Südtiroler Bauernkrapfen. Beim Törggelen finden Sie sich als Dessert wieder. Meist werden sie zusammen mit den gerösteten Kastanien und Apfelstrudelstücken auf einer Platte serviert. So kann sich jeder das nehmen, was er möchte und was er noch verträgt 🙂
Bauernkrapfen gibt es so einige. Beim Törggelen kommen die typischen Krapfen im Herbst auf den Tisch. Diese sind:
- gefüllte Mohnkrapfen
- Schwarzbeerkrapfen (Heidelbeeren)
- Sterzinger Krapfen (Mohn, Topfen und Apfelstückchen)
- Kastanienkrapfen
7. evtl. ein Stück Apfelstrudel
Apfelstrudel mit Germteig ist die original Südtiroler Bauerntradition. Meist kommen davon ein paar Stückchen auf die Dessertplatte. Jedoch variiert bei den Desserts die Törggele-Menüs von Gaststätte zu Gaststätte sehr.
8. Käseplatte mit Südtiroler Käsespezialitäten und hausgemachtem Almkäse
Hat die Gesellschaft am Ende immer noch Hunger, so wird noch eine Käseplatte serviert. Auch hier wieder mit herbstlichen Köstlichkeiten wie Kastanien und Walnüssen begleitet. Deftige Almkäse und Bergkäse sind typisch. Oft auch aus eigener Herstellung. Der Graukäse allerdings ist nicht so oft mit dabei.
Auch die Käseplatte ist manchmal bereits mit der anderen Dessertplatte kombiniert.
Die Gänge nach der Törggele-Schlachtplatte – dem Highlight des Abends – variieren sehr!
9. Schnapsl oder Bauerntreber zum Abschluss
Nach all den deftigen und reichhaltigen Speisen gibt es traditionell ein Schnäpschen (Schnapsl) oder einen Bauerntreber (Bauerngrappa) zum Verdauen. Manchmal auch einen Kräuterbitter (Amaro), Fruchtbrand oder eine andere Spirituose. Manchmal auch mehrere 🙂
Das Törggelen in Südtirol ist übrigens ausschließlich eine Feier am Abend. Tagsüber war man schließlich noch im Weinkeller beim Einkellern.
Macht man sich Zuhause eine deftige Schlachtlplatte und bleiben Reste über, so wird in Südtirol am Folgetag eine Gerstsuppe mit dem Surfleisch und dem Sud vom Vortag als Mittagessen zubereitet.