Troccoli ist eine traditionelle italienische Pastasorte, die vor allem aus der Region Apulien stammt. Der Name leitet sich vom antiken römischen „torculum“ ab, einer Art Walze oder Presse, mit der der Teig zu dieser charakteristischen, dicken und leicht rauen Pasta geformt wird. Oft wird sie auch als „Apulische Spaghetti“ bezeichnet, wobei der Unterschied in der Dicke und Textur liegt. Troccoli werden meist aus Hartweizengrieß und Wasser hergestellt, manchmal ergänzt durch frische Eier, was ihnen eine besonders elastische Konsistenz verleiht.
Die Pasta hat sich über die Jahrhunderte in Apulien und angrenzenden Regionen verbreitet und ist heute nicht nur in lokalen Osterien, sondern auch in gehobenen Restaurants Italiens beliebt. Troccoli zeichnen sich durch ihre Fähigkeit aus, Saucen besonders gut aufzunehmen, da ihre leicht raue Oberfläche jede Nuance von Öl, Tomate oder Fleischsauce perfekt aufnimmt. Klassische Kombinationen sind Troccoli alle cime di rapa – mit Stängelkohl, oder Troccoli al ragù di carne, die eine herzhafte, bodenständige Variante bieten.
Regionale Verbreitung und Herstellung
Neben Apulien finden Sie Troccoli in leicht abgewandelter Form in Basilikata und Kampanien, wo lokale Zutaten wie Olivenöl, Knoblauch, Sardellen oder frische Kräuter die Pasta ergänzen. Traditionell wird der Teig auf Holz- oder Metallwalzen geformt und dann mit einem Messer oder speziellen Walzen geschnitten. Heute sind die meisten Troccoli auch industriell hergestellt, doch der handwerkliche Geschmack bleibt unübertroffen.
Die Vielseitigkeit der Pasta macht Troccoli besonders für saisonale Gerichte interessant. In der warmen Jahreszeit kombinieren Köche sie gern mit frischen Gemüsen, Tomaten und aromatischen Kräutern. Im Winter sind sie die ideale Basis für reichhaltige Saucen auf Fleisch- oder Fischbasis. Besonders geschätzt wird die körnige Struktur, die beim Kauen ein befriedigendes Mundgefühl erzeugt und Sauce optimal aufnimmt.
Troccoli sind ein Paradebeispiel der italienischen Küche: einfach, authentisch, regional verwurzelt und doch flexibel genug, um kreative Kombinationen zu ermöglichen. Wer diese Pasta zubereitet, taucht ein in die Esskultur Apuliens und erlebt den unverfälschten Geschmack Süditaliens – von der rustikalen Landküche bis zur modernen Gourmetküche.
Das Originalrezept für Troccoli
Portionen: 4 Personen
Küche: Italienisch
Zubereitungsdauer: 50 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Mittel
Zutaten
400 g Hartweizengrieß
200 ml lauwarmes Wasser
1 TL Salz
2 EL Olivenöl aus Italien kaufen
Für die Sauce nach Wahl: frische Tomaten, Cime di Rapa, Knoblauch, Sardellen oder Ragù
Zubereitung
1. Teig zubereiten:
Grieß mit Salz in einer Schüssel vermengen. Nach und nach das Wasser hinzufügen und zu einem elastischen Teig kneten.
2. Teig ruhen lassen:
Den Teig zu einer Kugel formen, mit einem feuchten Tuch abdecken und 20 Minuten ruhen lassen.
3. Teig ausrollen: Den Teig dünn ausrollen (ca. 3–5 mm).
4. Troccoli schneiden:
Mit einem speziellen Troccoli-Roller oder Messer in ca. 3–4 mm breite Streifen schneiden.
5. Kochen:
Troccoli in reichlich gesalzenem, kochendem Wasser 5–7 Minuten bissfest kochen.
6. Sauce zubereiten:
Während die Pasta kocht, die gewünschte Sauce vorbereiten: Olivenöl erhitzen, Knoblauch und Sardellen anbraten, Gemüse hinzufügen, kurz dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Servieren:
Troccoli abgießen, mit der Sauce vermengen und mit einem Schuss Olivenöl beträufeln.
Kombinationsmöglichkeiten und Serviertipps
Traditionell
- Troccoli alle cime di rapa mit frischem Pecorino
- Troccoli al ragù di carne mit langsam gegartem Rindfleisch
Vegetarisch
- Mit gegrilltem Gemüse (Zucchini, Paprika, Auberginen)
- Mit frischen Tomaten, Basilikum und Olivenöl
Kreativ
- Mit Garnelen, Knoblauch und Chili
- Mit Pilzen und Trüffelöl für eine luxuriöse Variante
Die ideale Weinbegleitung vom Sommelier empfohlen
Troccoli bieten durch ihre Struktur und vielseitigen Saucen ideale Möglichkeiten für Weinbegleitung:
- Verdeca (Apulien): Frisch, leicht, perfekt zu Gemüse-Troccoli
- Primitivo (Apulien): Kräftig, rund, zu Ragù oder Fleischsaucen
- Falanghina (Kampanien): Aromatisch, harmonisch zu frischen Tomaten-Varianten
- Negroamaro (Salento): Dunkel, vollmundig, ideal zu reichhaltigen Saucen
Häufig gestellte Fragen zu Troccoli
Was sind Troccoli?
Troccoli sind eine dicke, raue Pasta aus Hartweizengrieß, traditionell aus Apulien. Sie werden oft mit Gemüse oder Fleischsaucen serviert.
Wie lange muss Troccoli gekocht werden?
Frische Troccoli benötigen 5–7 Minuten Kochzeit in reichlich Salzwasser.
Kann man Troccoli auch ohne spezielle Walze machen?
Troccoli können auch ohne spezielle Walze gemacht werden. Der Teig kann dünn ausgerollt und mit einem scharfen Messer in Streifen geschnitten werden.
Welche Saucen passen am besten zu Troccoli?
Troccoli harmonieren mit einfachen Olivenöl- und Knoblauch-Saucen, Ragù, Gemüse wie Cime di Rapa oder gehaltvollen Fleisch- und Fischsaucen.