Das Gericht Vitello Salmonato, auch als „Lachsiertes Kalbfleisch“ bekannt, ist eine klassische Spezialität der italienischen Küche, die vor allem in Norditalien – insbesondere in den Regionen Veneto und Lombardei – geschätzt wird. Der Name leitet sich von der delikaten Zubereitungsart ab: dünn geschnittenes Kalbfleisch wird in einer aromatischen, leicht rosa gefärbten Marinade serviert, die ihm nicht nur Farbe, sondern auch einen besonders feinen Geschmack verleiht. Alternativ finden Sie in manchen Rezepten auch die Bezeichnung Vitello in Salsa Rosa, die dieselbe Technik beschreibt.
Historisch gesehen geht das Rezept auf die Renaissance zurück, als italienische Küchenmeister begannen, Kalbfleisch mit einer Mischung aus Ei, Senf, Zitrone und aromatischen Kräutern zu verfeinern, um es zu besonderen Anlässen zu servieren. Die Kombination aus zartem Fleisch und einer cremigen, leicht säuerlichen Sauce macht es bis heute zu einem eleganten Vorspeisenklassiker, der sowohl auf festlichen Tafeln als auch in gehobenen Trattorien serviert wird.
Regionale Varianten der Marinade
Regionale Unterschiede zeigen sich vor allem in der Zusammensetzung der Marinade. Während in Venetien oft eine Basis aus Eigelb, Mayonnaise und Senf verwendet wird, setzen lombardische Varianten eher auf eine leichte Zitronennote, teilweise mit einem Hauch von Kapern oder Weißwein. In manchen modernen Interpretationen wird das Gericht auch mit Lachsforellenfilets oder leichten Räucherfischnoten kombiniert, wodurch der rosa Farbton besonders intensiv wird – daher auch der Name „salmonato“.
Die Zubereitung von Vitello Salmonato erfordert keine langen Garzeiten, sondern vor allem Präzision bei der Auswahl und beim Schneiden des Fleisches. Ideal ist ein frisches Kalbsfilet, das hauchdünn geschnitten wird. Die Marinade selbst kann vorab zubereitet werden, sodass das Gericht schnell servierfertig ist. Besonders beliebt ist Vitello Salmonato als Vorspeise zu einem festlichen Menü oder als eleganter Bestandteil eines Antipasti-Tellers. Serviert mit frischen Kräutern und Zitronenscheiben wirkt das Gericht nicht nur geschmacklich, sondern auch optisch besonders ansprechend.
Das Originalrezept für Vitello Salmonato
Portionen: 4 Personen
Küche: italienisch
Zubereitungsdauer: 25 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zutaten
400 g Kalbsfilet
2 Eigelb
1 EL Dijon-Senf
3 EL Mayonnaise
1 TL Kapern, fein gehackt
1 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl extra vergine aus Italien kaufen
Salz und Pfeffer nach Geschmack
Frische Petersilie oder Schnittlauch zum Garnieren
Zubereitung
1. Kalbfleisch vorbereiten:
Das Kalbsfilet in sehr dünne Scheiben schneiden oder bei Bedarf leicht anfrieren, um das Schneiden zu erleichtern.
2. Marinade herstellen:
Eigelb, Senf, Mayonnaise, Zitronensaft, Olivenöl, Kapern, Salz und Pfeffer in einer Schüssel zu einer glatten Sauce verrühren.
3. Fleisch marinieren:
Die Kalbfleischscheiben auf einer Platte auslegen und die Marinade gleichmäßig darüber verteilen. Mindestens 10 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen entfalten.
4. Anrichten:
Das Fleisch vorsichtig auf Tellern auslegen. Mit frischen Kräutern garnieren und optional mit Zitronenscheiben servieren.
Kombinationsmöglichkeiten und Serviertipps
Beilagen
- Grüner Salat: Frische Blattsalate mit einem leichten Dressing ergänzen das zarte Fleisch.
- Geröstetes Gemüse: Spargel oder Zucchini in Olivenöl gebraten, leicht gesalzen.
- Baguette oder Ciabatta: Zum Aufnehmen der aromatischen Marinade.
Variationen
- Mit Kapern und Sardellen: Für eine intensivere Geschmackskomplexität die Kapern leicht zerdrücken und Sardellenfilets hinzufügen.
- Mit Zitronen-Vinaigrette: Eine frische Vinaigrette aus Zitronensaft und Olivenöl über das Fleisch träufeln.
- Mit Trüffelöl: Ein paar Tropfen für ein besonders edles Aroma.
Die ideale Weinbegleitung vom Sommelier empfohlen
Vitello Salmonato harmoniert hervorragend mit leichten, eleganten Weißweinen:
- Pinot Grigio (Friaul oder Alto Adige)
- Soave Classico
- Verdicchio dei Castelli di Jesi
- Gavi di Gavi
Diese Weine unterstreichen die feine Säure der Marinade und die Zartheit des Kalbfleischs, ohne den Geschmack zu überlagern.
Häufig gestellte Fragen zu Vitello Salmonato
Wie lange sollte Vitello Salmonato ziehen?
Vitello Salmonato sollte mindestens 10–15 Minuten in der Marinade ziehen, damit sich die Aromen vollständig entfalten und das Fleisch die leichte rosa Färbung annimmt.
Kann man das Gericht vorbereiten?
Die Marinade kann im Voraus zubereitet werden. Das Fleisch sollte erst kurz vor dem Servieren mariniert werden, um die Frische zu bewahren.
Welche Fleischteile eignen sich am besten?
Ideal ist Kalbsfilet oder Kalbsrücken. Diese Teile sind besonders zart und lassen sich dünn schneiden.
Kann man Vitello Salmonato auch warm servieren?
Traditionell wird das Gericht kalt serviert, um die Frische und die feine Textur zu erhalten. Warm serviert verändert sich die Konsistenz des Kalbfleischs.