Ossobuco vom Rind auf sizilianische Art – Traditionsgericht mit mediterranem Aroma

Ossobuco vom Rind auf sizilianische Art ist ein kräftiges Schmorgericht, das rustikale Landküche mit dem süß-sauren Charakter Siziliens verbindet. In Italien heißt die klassische Beinscheibe Ossobuco (wörtlich „Knochen mit Loch“) und die sizilianische Variante wird oft als Ossobuco alla Siciliana beschrieben. Während das lombardische Original (Ossobuco alla Milanese) mit Safran-Risotto und einer Zitronen-Petersilien-Gremolata serviert wird, setzt die sizilianische Interpretation auf mediterrane Aromen: Tomaten, Kapern, Oliven und die liebenswerte Agrodolce-Note aus Sultaninen, Pinienkernen und einem Schuss Essig.

Historisch lässt sich die sizilianische Küche stark von arabischen, spanischen und nordafrikanischen Einflüssen erklären. Diese Spuren zeigen sich in der Balance von süß und sauer, in der Verwendung von getrockneten Früchten und Nüssen sowie in kräftigen, aromatischen Saucen. Das Ossobuco vom Rind profitiert von diesen Elementen: Der langsam geschmorte Rinderknochen gibt Gelatine und Tiefe, die sizilianischen Beigaben verleihen Frische, Säure und eine leichte Süße — perfekt ausbalanciert mit herzhaftem Schmorfond.

Regionale Variationen & Rezept

Regional variieren Rezepte: Im Westen Siziliens finden Sie eher süßere, mandelbetonte Varianten; entlang der Küsten dominieren Oliven und Kapern. Manche Köche ergänzen Safran oder Orangenzesten, andere fügen Pinienkerne und Rosinen hinzu. Entscheidend ist das langsame Schmoren: Nur so wird das Fleisch zart und der Geschmack intensiv. Als Beilage eignen sich cremiges Kartoffelpüree, Polenta oder ein schlichtes Safran-Risotto — letzteren Hinweis behält die lombardische Tradition bei, gibt dem Gericht aber eine sizilianische Note durch die Begleitung mit Agrodolce-Komponenten.

Im folgenden Originalrezept finden Sie eine gut ausgewogene, praktikable Anleitung. Sie zeigt, wie Sie Ossobuco vom Rind auf sizilianische Art sorgfältig zubereiten. Folgen Sie den Schritten, und Sie erhalten ein Gericht mit traditionellem Sitz in Italien und klarer, regionaler Handschrift aus Sizilien.

Das Originalrezept für Ossobuco vom Rind auf sizilianische Art

Portionen: 4 Personen
Küche: italienisch
Zubereitungsdauer: 180 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

4 Rinderbeinscheiben (à ca. 250–300 g)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
80 g Mehl zum Wenden (bei Glutenunverträglichkeit Maisstärke)
4 EL Olivenöl extra vergine aus Italien kaufen
30 g Butter
1 große Zwiebel, fein gewürfelt
1 Karotte, fein gewürfelt
1 Stange Sellerie, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
150 ml trockener Weißwein
400 g gehackte Tomaten (Dose) oder Passata
1 EL Tomatenmark
500 ml Rinderbrühe
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin oder 2 Zweige Thymian
50 g grüne Oliven, entsteint und halbiert
2 EL Kapern, abgespült
50 g Sultaninen (Rosinen), in warmem Wasser eingeweicht und abgetropft
30 g Pinienkerne, leicht geröstet
1–2 EL Rotweinessig oder 1 EL Balsamico (für das Agrodolce-Finish)
1 TL Zucker (nach Bedarf)
Für die Gremolata: 1 Bund Petersilie (fein gehackt), Schale einer Bio-Orange (fein abgerieben), 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
Optional: etwas geriebener Pecorino oder Parmesan zum Servieren

Zubereitung

1. Vorbereiten: 
Würzen Sie die Rinderbeinscheiben rundherum mit Salz und Pfeffer. Wenden Sie sie leicht im Mehl und klopfen Sie überschüssiges Mehl ab.

2. Anbraten: 
Erhitzen Sie Olivenöl und Butter in einem schweren Bräter. Braten Sie die Beinscheiben von beiden Seiten kräftig an, bis sie Farbe bekommen. Nehmen Sie das Fleisch heraus und stellen Sie es beiseite.

3. Soffritto: 
Geben Sie Zwiebel, Karotte und Sellerie in den Bräter. Sautieren Sie das Gemüse bei mittlerer Hitze, bis es weich und leicht gebräunt ist. Fügen Sie den Knoblauch kurz vor Ende hinzu.

4. Ablöschen: 
Löschen Sie mit dem Weißwein ab und lassen Sie den Alkohol kurz einkochen. Rühren Sie Tomatenmark und gehackte Tomaten unter. Geben Sie die Brühe, Lorbeer und die Kräuter dazu.

5. Schmoren: 
Legen Sie die Beinscheiben zurück in den Sud, sodass sie teilweise bedeckt sind. Decken Sie den Bräter ab und lassen Sie das Ossobuco bei 150–160 °C im vorgeheizten Ofen oder bei sehr geringer Hitze auf dem Herd 2–2,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr zart ist.

6. Agrodolce-Finish: 
Etwa 30 Minuten vor Ende fügen Sie Oliven, Kapern, Sultaninen und Pinienkerne hinzu. Geben Sie Essig und ggf. etwas Zucker dazu, um die süß-saure Balance zu erreichen. Schmecken Sie die Sauce ab und reduzieren Sie sie bei offener Hitze, falls sie zu flüssig ist.

7. Gremolata: 
Mischen Sie Petersilie, Orangenabrieb und Knoblauch. Streuen Sie die Gremolata unmittelbar vor dem Servieren über das Ossobuco. So bleibt die Frische erhalten.

8. Servieren: 
Richten Sie das Ossobuco mit reichlich Sauce an. Achten Sie darauf, das Knochenmark zu präsentieren — es ist eine Delikatesse, die Ihre Gäste mit einem kleinen Löffel genießen können.

Kombinationsmöglichkeiten und Serviertipps

Beilagen

• Polenta cremig gerührt
• Safran-Risotto (ein lombardischer Klassiker in sizilianischer Begleitung)
• Kartoffelpüree mit Olivenöl statt Butter für eine mediterrane Note

Variationen

• Vegetarische Begleitung: Auberginenwürfel mit Tomaten und Pinienkernen statt Fleischbeilage.
• Schärfer: Fein gehackte Peperoncini zugeben oder mit schwarzem Pfeffer am Tisch nachwürzen.

Serviertipps

• Wärmen Sie Teller vor, damit das Gericht länger heiß bleibt.
• Heben Sie das Knochenmark vorsichtig heraus und servieren Sie es auf geröstetem Brot oder mit der Beilage.

Die perfekte Weinbegleitung zu Ossobuco vom Rind auf sizilianische Art

Ossobuco vom Rind auf sizilianische Art verlangt nach einem Wein mit Struktur, aber auch Fruchtigkeit, um mit der Agrodolce-Komponente mitzuhalten.

• Nero d’Avola (Sizilien) — kräftig, dunkelfruchtig, passt hervorragend zu tomatigen, würzigen Saucen.
• Etna Rosso (Etna) — mineralisch, mit eleganter Säure, harmoniert mit den Oliven- und Kapernnoten.
• Chianti Classico (Toskana) — mittelkräftig, mit klarer Säure, ein klassischer Begleiter zu geschmorten Rindgerichten.
• Barbera d’Asti (Piemont) — lebendige Säure und rote Frucht, bringt Frische zur Agrodolce-Note.

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