Marsala Sauce italienisch – Originalrezept aus Sizilien

Marsala Sauce italienisch ist eine klassische, aromatische Sauce auf Basis des süßlich-würzigen Marsala-Weins. In Italien wird sie meist unter dem Namen salsa al Marsala oder salsa di Marsala geführt. Man kennt sie vor allem zu Geflügel und Kalbfleisch; Pollo al Marsala und Scaloppine al Marsala sind europaweit verbreitete Varianten. Die Sauce lebt vom Charakter des Marsala: einer verstärkten (fortified) Weintradition aus Sizilien, benannt nach der Hafenstadt Marsala nahe Trapani.

Marsala gibt es in mehreren Typen. Für herzhafte Gerichte empfiehlt sich ein trockener Marsala (secco) oder ein halbtrockener Typ (semisecco). Süßere Varianten (dolce) stehen dagegen eher bei Desserts und cremigen Zubereitungen im Vordergrund. Regional variieren Rezepturen: In Norditalien wird die Sauce öfter mit Sahne abgerundet; in Süditalien bleibt sie leichter und setzt mehr auf Reduktion und Pilze. Klassiker enthalten Zwiebeln oder Schalotten, Butter und Pilze. Moderne Versionen ergänzen Kräuter, Senf oder einen Schuss Balsamico.

Authentische Zubereitung und moderne Abwandlungen

Für die Küche ist wichtig: Marsala reduziert sehr schön und bindet Aromen. Daher sollte man den Wein sorgfältig einkochen, damit die Alkoholspitze verdampft und nur die Tiefe und Süße verbleiben. Wer keinen Marsala zur Hand hat, kann mit trockenem Sherry oder Madeira sehr gute Ersatzlösungen erzielen. Für Vegetarier lässt sich die Sauce einfach mit Gemüsefond und Pilzen ebenso überzeugend zubereiten.

Im Folgenden finden Sie ein praxisnahes, original inspiriertes Rezept. Es erklärt die Wahl des Marsala, gibt Tipps zu Substituten und zeigt Varianten für Fleischesser und Vegetarier. So gelingt eine authentische Marsala Sauce italienisch zu Hause: intensiv, ausgewogen und mit Textur.

Das Originalrezept für Marsala Sauce (italienisch)

Portionen: 4 Personen
Küche: italienisch
Zubereitungsdauer: 35 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

2 EL Olivenöl extra vergine aus Italien kaufen
25 g Butter
1 große Schalotte oder 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
200 g Champignons oder Steinpilze, in Scheiben (optional)
150–200 ml trockener Marsala (secco)
250 ml Hühnerfond (oder Gemüsefond für vegetarische Variante)
100 ml Schlagsahne (optional, für cremige Variante)
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1–2 TL fein gehackte Petersilie
Optional: 1 TL Dijon-Senf oder ein Spritzer Zitronensaft zur Abrundung

Zubereitung

1. Anbraten:
Erhitzen Sie das Olivenöl in einer breiten Pfanne bei mittlerer Hitze. Geben Sie die Butter dazu, bis sie schäumt. Schalotte oder Zwiebel darin 2–3 Minuten glasig dünsten. Nicht bräunen, sonst wird die Sauce bitter.

2. Pilze dazugeben:
Pilze hinzufügen und 5–6 Minuten anbraten, bis sie Flüssigkeit abgegeben und leicht Farbe bekommen haben.

3. Marsala:
Pfanne hoch stellen und den Marsala zugießen. Hitze erhöhen und den Wein auf etwa ein Drittel einkochen lassen. So verflüchtigt sich der Alkohol und das Aroma konzentriert sich.

4. Reduzieren lassen:
Fond angießen und die Sauce bei mittlerer Hitze 8–10 Minuten reduzieren, bis sie leicht sämig wird.

5. Sahne dazugeben:
Wer eine cremige Note wünscht, rührt jetzt die Sahne ein und lässt alles 2–3 Minuten simmern. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und ggf. einem Hauch Senf oder Zitronensaft.

6. Servieren:
Kurz vor dem Servieren die gehackte Petersilie unterrühren. Sofort zu Fleisch, Geflügel oder Pasta servieren.

Tipp: Wird die Sauce zu dünn, 1 TL kalte Butter quirlend einarbeiten. Das verleiht Glanz und Bindung.

Kombinationsmöglichkeiten und Serviertipps

Mit Geflügel

• Pollo al Marsala: Hähnchenbrust in Mehl leicht angebraten, dann in der Sauce fertig garen.
• Servieren Sie dazu Rosmarinkartoffeln oder ein cremiges Kartoffelpüree.

Mit Kalbfleisch

• Scaloppine al Marsala: Dünne Kalbsschnitzel in der heißen Pfanne kurz anbraten, zur Sauce geben und 2–3 Minuten ziehen lassen.
• Beilage: Safranrisotto oder sautiertes Gemüse.

Vegetarisch

• Pilz-Marsala-Sauce über Tagliatelle oder Gnocchi.
• Statt Hühnerfond Gemüsefond verwenden. Grob gehackte Walnüsse ergänzen Textur.

Als Pastasauce

• Reduzieren Sie die Sauce stärker und mischen Sie frisch gekochte Pasta direkt in der Pfanne. Etwas Kochwasser zugeben und mit Pecorino servieren.

Die ideale Weinbegleitung vom Sommelier empfohlen

Ein kurzer Satz zur Auswahl: Wählen Sie einen Wein, der die Aromen der Marsala Sauce ergänzt, ohne sie zu überdecken.

• Verdicchio dei Castelli di Jesi – frische Säure für sahnige Varianten.
• Nero d’Avola (jung) – passt gut zu kräftigen Pilz- oder Kalbfleischgerichten.
• Pinot Grigio Riserva – harmoniert mit leichteren Hähnchenvarianten.
• Marsala secco (kleine Portion) – als Aperitif, der das Thema des Gerichts bereits aufnimmt.

Häufig gestellte Fragen zu Marsala Sauce italienisch

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