Involtini alla Milanese – Mailänder Fleischröllchen nach originaler Tradition

Involtini alla Milanese – im Mailänder Raum auch als Involtini di Vitello alla Milanese bekannt und auf Deutsch oft schlicht als „Mailänder Rouladen“ bezeichnet – gehören zu den charakteristischen Fleischgerichten der lombardischen Stadtküche. Schon der Name verrät die Grundidee: involtini bedeutet „kleine Rollen“. Sie stehen für eine lange Tradition gefüllter Fleischröllchen, die in Italien von Region zu Region unterschiedlich interpretiert werden. In der Lombardei ist die Zubereitung besonders fein, klar strukturiert und geprägt von Zutaten, die den Geschmack der Umgebung widerspiegeln. Dazu gehören Kalbfleisch, aromatischer Schinken, gereifter Käse und ein Hauch Weißwein, der für die typische Mailänder Note sorgt.

Die lombardische Küche ist reich an einfachen, aber präzise komponierten Gerichten. Auch die Involtini alla Milanese folgen diesem Prinzip. Der Ursprung liegt vermutlich im bürgerlichen Mailand des 18. und 19. Jahrhunderts, als Fleischgerichte vermehrt den Weg in die Küchen wohlhabender Familien fanden. Kalbfleisch stand dabei im Mittelpunkt. Es galt als zart, vielfältig einsetzbar und als ideal geeignet für Gerichte, die in kurzer Zeit ein hohes Maß an Eleganz auf den Teller bringen sollten. Das Füllen von Fleischrollen hat in Italien eine lange Tradition, doch gerade Mailand bevorzugt klare Aromen und übersichtliche Kombinationen. Deshalb bleibt die Füllung klassisch: luftgetrockneter Schinken oder Pancetta sowie ein aromatischer Käse, häufig Provolone oder Fontina.

Charakter und regionale Besonderheiten

Während in Zentralitalien oft Kräuter, Spinat oder Ricotta hinzugefügt werden, zeichnet sich die Mailänder Variante durch eine gewisse Zurückhaltung aus. Sie wirkt geschmacklich rund, mild und dennoch komplex. Die Sauce entsteht durch das Anbraten, den Fond und ein wenig Weißwein, der beim Einkochen eine helle, elegante Säure entfaltet. Manche Haushalte geben eine kleine Menge Tomate dazu, die das Gesamtbild leicht fruchtig macht. In klassischen Rezepten aus der Lombardei bleibt die Sauce jedoch hell.

Bekannte Abwandlungen betreffen vor allem die Füllung. In manchen Familien kommt statt Provolone ein weicherer Käse zum Einsatz, der rascher schmilzt. Andere setzen auf einen Hauch Salbei, der in der lombardischen Fleischküche häufig anzutreffen ist. Einige Köche geben beim Schmoren ein Stück Butter hinzu, was typisch für Norditalien ist, da Butter dort traditionell neben Olivenöl eine große Rolle spielt. Die Involtini alla Milanese eignen sich als Sonntagsgericht, sind aber dank ihrer klaren Struktur auch im Alltag gut einsetzbar.

In der Lombardei serviert man Involtini oft mit Risotto alla Parmigiana, Polenta oder einem einfachen Kartoffelpüree. Die milden Saucen harmonieren mit Beilagen, die ihre Aromen aufnehmen, ohne selbst zu dominant zu sein. Auf diese Weise entsteht ein Gericht, das zugleich traditionell und flexibel wirkt – ein Spiegelbild der Mailänder Küche, die für klare Geschmacksführung und solide handwerkliche Technik steht.

Das Originalrezept für Involtini alla Milanese

Portionen: 4
Küche: italienisch
Zubereitungsdauer: 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

8 dünne Kalbfleischscheiben (je ca. 70 g)
8 Scheiben luftgetrockneter Schinken oder Pancetta
120 g Provolone oder Fontina
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
150 ml trockener Weißwein
300 ml Fleisch- oder Gemüsefond
2 EL Olivenöl aus Italien kaufen
1 EL Butter
1 EL Mehl
Salz
Pfeffer
6–8 Salbeiblätter (optional)
Zahnstocher oder Küchengarn

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten: 
Die Kalbfleischscheiben zwischen zwei Lagen Backpapier leicht flachklopfen, damit sie gleichmäßig dünn sind.

2. Füllen: 
Jede Scheibe mit einer Scheibe Schinken und einem Stück Käse belegen. Nach Wunsch ein Salbeiblatt hinzufügen.

3. Aufrollen: 
Die Scheiben straff einrollen und mit Zahnstochern fixieren.

4. Anbraten: 
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Involtini rundum anbraten, bis sie Farbe annehmen.

5. Aromen zufügen: 
Zwiebel und Knoblauch in die Pfanne geben und kurz mitrösten.

6. Ablöschen: 
Mit Weißwein ablöschen und etwas einkochen lassen.

7. Schmoren: 
Fond angießen und die Involtini bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten sanft schmoren.

8. Sauce binden: 
Zum Schluss die Butter einrühren und das Mehl leicht darüber stäuben. Kurz einkochen lassen, bis die Sauce sämig wird.

9. Abschmecken: 
Mit Salz und Pfeffer verfeinern und servieren.

Kombinationsmöglichkeiten und Serviertipps

Klassische Beilagen

• Risotto alla Parmigiana
  • Bindet die Sauce perfekt und ist eine typische Mailänder Ergänzung.
• Polenta morbida
  • Cremige Polenta sorgt für ein mildes Gegengewicht.
• Kartoffelpüree
  • Eine schlichte, aber sehr passende Beilage.

Varianten

• Involtini mit Kräutern
  • Mit Petersilie, Majoran oder mehr Salbei für intensivere Aromen.
• Involtini mit Tomatenfond
  • Etwas Tomate sorgt für frische, fruchtige Noten.
• Involtini mit Rindfleisch
  • Als Alternative zu Kalb, etwas kräftiger im Geschmack.

Die ideale Weinbegleitung vom Sommelier empfohlen

Zu den feinen, zarten Aromen der Involtini alla Milanese passen ausgewogene Weiß- und leichte Rotweine.

• Pinot Bianco aus Südtirol
• Lugana vom Südufer des Gardasees
• Franciacorta Brut als elegante Variante
• Chiavennasca (Nebbiolo) aus dem Veltlin für leichte Rotweinliebhaber

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