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Focaccia alla Ligure – Traditionelles Ligurisches Fladenbrot
Die Focaccia alla Ligure, in Ligurien oft schlicht fügassa genannt, gehört zu den ältesten und beliebtesten Backtraditionen der italienischen Küste. Sie wirkt bescheiden, doch hinter dem goldenen Teig mit seiner typischen, leicht glänzenden Oberfläche steckt eine jahrhundertealte Kultur. Schon im Mittelalter wurde Focaccia in den Hafenstädten Genuas in Bäckereien, Tavernen und an Marktständen verkauft. Seeleute nahmen sie als Proviant mit auf lange Fahrten. Heute ist sie ein kulinarisches Wahrzeichen der Region. Die ligurische Version zeichnet sich durch die charakteristische Mischung aus Olivenöl, Mehl mittlerer Stärke, Meersalz und Wasser aus. Die Oberfläche ist geprägt von regelmäßigen Vertiefungen, die das Öl aufnehmen und der Focaccia ihre unverwechselbare Textur geben.
Während in ganz Italien regionale Varianten existieren, bleibt die Focaccia alla Ligure die puristischste Form. Im Süden findet man luftige, dickere Teige, etwa in Apulien, wo die Focaccia Barese mit Tomaten und Kartoffeln gebacken wird. In der Toskana dominieren herzhafte Versionen mit Rosmarin. Ligurien aber hält an seiner traditionellen, dünnen und elastischen Struktur fest. Auch die verwendete Salzlake – salamoia – ist typisch: Sie besteht aus Olivenöl, Wasser und grobem Meersalz und sorgt für den milden Glanz und die feine, leicht salzige Knusprigkeit.
Die kulturelle Bedeutung in Ligurien
In Genua beginnt der Tag für viele mit einem Stück Focaccia und einem Cappuccino. Eine Kombination, die auf Besucher zunächst irritierend wirken mag, aber für die Einheimischen ein festes Ritual darstellt. Jede ligurische Stadt hat ihre eigene Lesart. In Recco wird die berühmte Focaccia di Recco col Formaggio gebacken – eine geschützte Spezialität, dünn, gefüllt mit Stracchino und ganz anders als die klassische Variante. In Sori und Camogli wird der Teig oft etwas weicher geführt. Manche Familien schwören auf 48 Stunden Ruhezeit, andere bevorzugen eine direkte Führung mit weniger Hefe.
Die Focaccia alla Ligure ist mehr als Brot. Sie ist ein Ausdruck regionaler Identität, ein Produkt der Meeresküste und des Olivenanbaus. Gutes ligurisches Olivenöl ist unverzichtbar. Die Qualität entscheidet über Aroma, Textur und die besondere Saftigkeit. Ebenso wichtig ist Geduld: Eine echte Focaccia entwickelt ihr typisches Aroma erst durch lange Ruhezeiten und wiederholtes Bepinseln mit Öl. Das Ergebnis ist ein Gebäck, das außen eine sanfte Knusprigkeit zeigt und innen weich und elastisch bleibt.
Das Originalrezept für Focaccia alla Ligure
Portionen: 4 Personen
Küche: italienisch
Zubereitungsdauer: ca. 120 Minuten (inkl. Gehzeiten)
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zutaten
500 g Weizenmehl Type 550
300 ml Wasser, lauwarm
20 g frische Hefe oder 7 g Trockenhefe
40 ml natives Olivenöl extra aus Italien kaufen
10 g feines Salz
Grobes Meersalz für die Oberfläche
Für die Salzlake (Salamoia):
50 ml Wasser
30 ml Olivenöl
1 Prise grobes Meersalz
Zubereitung
1. Teig ansetzen:
Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und langsam zum Mehl geben. Mit den Händen oder einer Maschine zu einem glatten, elastischen Teig kneten.
2. Erste Ruhephase:
Den Teig zu einer Kugel formen, leicht mit Öl bestreichen und in einer abgedeckten Schüssel etwa 60 Minuten ruhen lassen.
3. Teig ausbreiten:
Ein Backblech großzügig mit Olivenöl einfetten. Den Teig vorsichtig mit den Fingern auf dem Blech ausziehen, ohne ihn zu reißen. Noch einmal 20 Minuten entspannen lassen.
4. Vertiefungen formen:
Die Oberfläche mit den Fingerspitzen eindrücken, sodass kleine Mulden entstehen. Diese dürfen ruhig tief sein. Sie halten später die Salzlake.
5. Salzlake auftragen:
Die Salamoia verrühren und gleichmäßig über die Focaccia verteilen. Grobes Meersalz darüberstreuen.
6. Zweite Ruhephase:
Weitere 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
7. Backen:
Den Ofen auf 220–230 °C vorheizen. Die Focaccia etwa 20–25 Minuten backen, bis sie goldgelb ist. Nach dem Backen nach Belieben noch mit einem Hauch Olivenöl bestreichen.
Kombinationsmöglichkeiten und Serviertipps
Als Vorspeise
- Mit marinierten Oliven
- Mit luftgetrocknetem Schinken
- Mit eingelegtem Gemüse aus Ligurien
Als Beilage
- Zu gegrilltem Fisch
- Zu Minestrone alla Genovese
- Zu gemischten Salaten mit Zitronendressing
Als Snack
- Mit Stracchino bestrichen
- Mit etwas Pesto Genovese
- Pur und noch lauwarm, traditionell wie in Genua
Die ideale Weinbegleitung vom Sommelier empfohlen
Eine klassische Focaccia braucht Weine, die Frische, Eleganz und leichte Mineralität mitbringen. Sie soll nicht überdeckt, sondern begleitet werden.
- Vermentino Ligure di Ponente
- Pigato aus Albenga
- Gavi DOCG
- Ein leichter, trockener Rosato aus Ligurien