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Ossobuco alla Milanese con Risotto – Mailands klassisches Duo aus Kalbshaxe und Safranrisotto
Ossobuco alla Milanese con Risotto – im Original Ossobuco di Vitello alla Milanese con Risotto alla Milanese – gehört zu den ikonischen Gerichten der lombardischen Hauptstadt. Der Name setzt sich aus zwei Bestandteilen zusammen: osso buco, wörtlich „Knochen mit Loch“, bezeichnet die typischen Kalbshaxenscheiben mit ihrem weichen Markkern. Dazu kommt Risotto alla Milanese, das berühmte Safranrisotto, das seit Jahrhunderten eine der kulinarischen Signaturen Mailands darstellt. Zusammen bilden beide Komponenten ein Gericht, das die Essenz der norditalienischen Küche auf den Punkt bringt: klare Aromen, handwerkliche Präzision und eine tiefe Verbundenheit mit regionalen Produkten.
Die Geschichte des Ossobuco reicht bis ins 18. Jahrhundert zurück. In historischen Aufzeichnungen findet sich das Gericht unter verschiedenen Bezeichnungen, oft als langsames Schmorgericht, das in städtischen Haushalten beliebt war, weil die Kalbshaxe ein vergleichsweise günstiges Stück Fleisch war, das dennoch eine außerordentliche Zartheit entwickeln konnte. Durch das langsame Schmoren in Weißwein, Fond und einer Mischung aus Gemüse entsteht die charakteristische helle Sauce, die bis heute ein zentrales Qualitätsmerkmal darstellt. Anders als in vielen anderen Regionen Italiens, in denen Tomaten eine große Rolle spielen, bleibt die original mailändische Version überraschend hell. Tomaten kamen erst viel später als optionale Ergänzung hinzu, sind aber bis heute nicht zwingend Bestandteil des traditionellen Rezepts.
Tradition, Identität und regionale Unterschiede
Das Herz des Gerichts liegt im Zusammenspiel von Fleisch und Risotto. Während das Ossobuco geduldig in der Pfanne schmort, entwickelt das Safranrisotto seine goldene Farbe. Safran besitzt in der Lombardei eine lange Kulturgeschichte und wurde schon früh von Kaufleuten über die Alpenstraßen in die Region gebracht. Sein Einsatz im Risotto ist kein zufälliges Element, sondern ein geschütztes Kulturgut. Noch heute gilt Risotto alla Milanese als Synonym für die elegante, klare Mailänder Küche, in der wenige Zutaten genügen, um ein starkes Geschmackserlebnis zu erzeugen.
In verschiedenen Familienrezepten unterscheiden sich die Details. Manche Köche binden die Sauce etwas stärker, andere lassen sie dünn und aromatisch. Einige verwenden zusätzlich einen Hauch Zitronenschale, was später zur klassisch gewordenen gremolata führte: eine Mischung aus Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie, die erst kurz vor dem Servieren über das Fleisch gestreut wird. Diese kleine Ergänzung sorgt für Frische und hebt die cremige Struktur des Risottos hervor. Auch der Umgang mit dem Mark ist Teil der Tradition: In vielen lombardischen Haushalten gilt das Knochenmark als Delikatesse, das man direkt aus dem Knochen löffelt oder unter den Risotto rührt.
Es existieren auch regionale Abwandlungen innerhalb der Lombardei. In Bergamo und Brescia wird die Sauce manchmal kräftiger eingekocht, während in der Gegend um Pavia etwas mehr Gemüse verwendet wird. In Mailand selbst ist die helle, klare Linie jedoch bis heute maßgebend. Das Zusammenspiel aus sanft geschmorter Kalbshaxe, goldgelbem Risotto und frischer Gremolata gehört zu den Klassikern, die man in traditionellen Osterien ebenso findet wie in modernen Küchen.
Das Originalrezept für Ossobuco alla Milanese con Risotto
Portionen: 4
Küche: italienisch
Zubereitungsdauer: 120 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zutaten
Für das Ossobuco:
4 Kalbshaxenscheiben (je ca. 4–5 cm dick)
1 Zwiebel
1 Karotte
1 Stange Sellerie
1 Knoblauchzehe
200 ml trockener Weißwein
400 ml Kalbs- oder Gemüsefond
2 EL Mehl
2 EL Olivenöl aus Italien kaufen
1 EL Butter
Salz
Pfeffer
Für die Gremolata:
1 Bio-Zitrone (abriebfein)
1 Knoblauchzehe
Petersilie
Für den Risotto alla Milanese:
300 g Arborio- oder Carnaroli-Reis
1 kleine Zwiebel
1 l Gemüse- oder Fleischbrühe
1 Päckchen Safranfäden
40 g Butter
40 g Parmesan
2 EL Olivenöl
Salz
Zubereitung
1. Fleisch vorbereiten:
Die Haxenscheiben leicht einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht wölben. Anschließend mit Mehl bestäuben.
2. Anbraten:
Öl und Butter erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten kräftig anbraten, bis eine goldene Kruste entsteht.
3. Gemüse anschwitzen:
Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch fein würfeln und in der Pfanne anrösten.
4. Ablöschen:
Mit Weißwein ablöschen und auf mittlerer Hitze einkochen.
5. Schmoren:
Fond angießen und das Ossobuco zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 90 Minuten schmoren, bis das Fleisch zart wird.
6. Sauce verfeinern:
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.
7. Mischen:
Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie fein hacken und kurz vor dem Servieren bereitstellen.
8. Zwiebel dünsten:
Zwiebel fein hacken und in Öl glasig dünsten.
9. Reis anrösten:
Reis zufügen und leicht anrösten.
10. Safran einarbeiten:
Brühe erwärmen und Safran darin lösen.
11. Aufgießen:
Nach und nach warmen Fond zugießen, regelmäßig rühren und bei mittlerer Hitze garen.
12. Montieren:
Zum Schluss Butter und Parmesan einrühren und cremig abschließen.
Kombinationsmöglichkeiten und Serviertipps
Klassische Beilagen
- Risotto alla Parmigiana
- Eine Alternative, wenn kein Safran verwendet wird.
- Polenta cremosa
- Mild und ideal, um die Sauce aufzunehmen.
- Gedünsteter Blattspinat
- Eine leichte, frische Ergänzung.
Varianten
- Ossobuco mit Tomatenfond
- Leicht fruchtig und besonders in modernen Küchen beliebt.
- Ossobuco mit Kräutern
- Mit Rosmarin oder Salbei für kräftigere Aromen.
- Risotto mit zusätzlicher Markzugabe
- Intensiver, klassisch lombardisch und sehr aromatisch.
Die ideale Weinbegleitung vom Sommelier empfohlen
Zu diesem Gericht passen strukturierte, elegante Weine aus Norditalien.
- Barbera d’Asti
- Valtellina Superiore (Nebbiolo)
- Lugana Superiore
- Franciacorta Satèn für besondere Anlässe