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Pasta alla Genovese originale – Das klassische Rezept aus Neapel
Pasta alla Genovese originale ist ein Gericht, das trotz seines Namens nicht aus Ligurien, sondern aus Neapel stammt. Der Titel sorgt oft für Verwirrung: Während man in Genua sofort an das berühmte Pesto alla Genovese denkt, verbirgt sich hinter der neapolitanischen Genovese eine völlig andere Spezialität. Es handelt sich um eine langsam geschmorte Zwiebelsauce mit Rindfleisch, die mit Pasta serviert wird. In Neapel gehört dieses Gericht seit Jahrhunderten zur festlichen Küche, wird jedoch außerhalb Kampaniens erstaunlich selten zubereitet.
Die Wurzeln von Pasta alla Genovese sind bis heute nicht eindeutig geklärt. Manche Historiker führen den Namen auf genuesische Köche zurück, die im 15. Jahrhundert in den Tavernen des Hafens von Neapel arbeiteten. Andere sehen darin eine Referenz auf die Handelsbeziehungen zwischen den beiden großen Seerepubliken. Sicher ist: Dieses Gericht ist ein echtes Kulturgut der neapolitanischen Küche.
Ein Schmorgericht der besonderen Art
Die Besonderheit liegt in der Basis: ein Berg an Zwiebeln, oft mehr als ein Kilo für vier Personen. Diese werden stundenlang sanft geschmort, bis sie zu einer süßen, goldbraunen Creme zerfallen. Das Rindfleisch – traditionell Schulter oder auch Schmorbratenstücke – gart in dieser Zwiebelmasse und gibt seinen Geschmack an die Sauce ab. Am Ende hat man eine aromatische, sämige Sauce, die nicht an Tomate erinnert, sondern durch Zwiebeln und Fleisch geprägt ist.
Während das Fleisch meist separat als Hauptgang serviert wird, bleibt die Sauce der Pasta vorbehalten. Typische Nudelsorten sind Ziti oder Paccheri, in manchen Familien auch Rigatoni. Die Pasta alla Genovese ist daher ein Beispiel für die italienische Doppelnutzung von Schmorgerichten: Sauce für die Pasta als Primo, Fleisch für den Secondo.
Regionale Varianten und Abwandlungen
In Neapel schwört jede Familie auf ihre eigene Methode. Manche geben Karotten oder Sellerie hinzu, andere schwören auf einen Spritzer Weißwein zum Ablöschen. In ländlichen Gegenden wird gelegentlich Schweinefleisch statt Rind verwendet, da es günstiger war. Moderne Versionen ergänzen die Sauce mit einem Hauch Tomatenmark, doch Puristen bestehen auf der reinen Zwiebelsauce.
Pasta alla Genovese ist damit ein Gericht, das Geschichte, Regionalität und Geschmack vereint. Es zeigt, wie tief verwurzelt die Schmortradition in Süditalien ist – und wie stark der Kontrast zur ligurischen Küche, mit der es nur den Namen teilt, ausfällt.
Das Originalrezept für Pasta alla Genovese originale
Portionen: 4 Personen
Küche: italienisch (neapolitanisch)
Zubereitungsdauer: ca. 180 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zutaten
500 g Rindfleisch (Schulter oder Schmorbratenstücke)
1,2 kg weiße Zwiebeln
2 Karotten
2 Stangen Sellerie
100 ml Weißwein, trocken
6 EL Olivenöl extra vergine aus Italien kaufen
500 g Ziti oder Paccheri
Salz
Pfeffer
Optional: ein kleines Stück Pancetta für mehr Tiefe
Zubereitung
1. Gemüse vorbereiten:
Zwiebeln, Karotten und Sellerie schälen und fein schneiden.
I2. Fleisch anbraten:
In einem großen Schmortopf Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
3. Gemüse anbraten:
Das geschnittene Gemüse in den Topf geben und bei kleiner Hitze langsam anschwitzen, bis es weich ist. Dies dauert etwa 20 Minuten.
4. Einkochen:
Das Fleisch wieder hinzufügen, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen.
5. Schmoren:
Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann auf kleinster Flamme mindestens 2,5 Stunden schmoren lassen, gelegentlich umrühren. Die Zwiebeln sollten am Ende eine cremige, goldbraune Sauce bilden. Fleisch entnehmen und warmstellen.
6. Pasta kochen:
Pasta in reichlich Salzwasser al dente kochen.
7. Vermischen:
Die Pasta mit der Zwiebelsauce vermengen und sofort servieren. Das Fleisch kann anschließend als Hauptgang separat gereicht werden.
Kombinationsmöglichkeiten und Serviertipps
Beilagenideen
- Klassisch neapolitanisch: Ein grüner Salat mit Zitrone und Olivenöl.
- Rustikal: Frisches Landbrot, um die Sauce aufzutunken.
- Feierlich: Gebratene Zucchini oder Auberginen als Antipasto.
Variationen
- Mit Schweinefleisch: Günstiger und ebenfalls aromatisch.
- Mit Tomatenmark: Eine modernisierte Variante mit leichter Säure.
- Vegetarisch: Nur die Zwiebelsauce ohne Fleisch, dafür mit etwas gerösteten Pinienkernen.
Die ideale Weinbegleitung vom Sommelier empfohlen
Die süße Zwiebelsauce und das geschmorte Fleisch verlangen nach kräftigen, aber ausgewogenen Weinen. Unsere Empfehlungen:
- Aglianico del Vulture DOC – kräftig, mineralisch, perfekte Balance zur Süße der Zwiebeln.
- Taurasi DOCG – der große Rotwein Kampaniens, mit Tiefe und Struktur.
- Chianti Classico Riserva – harmonisch, würzig, passt zur Aromendichte.
- Primitivo di Manduria – samtig, fruchtig, eine südliche Alternative.
Häufig gestellte Fragen zu Pasta alla Genovese originale
Warum heißt Pasta alla Genovese so, wenn sie aus Neapel stammt?
Pasta alla Genovese heißt so, weil der Name vermutlich auf genuesische Köche im neapolitanischen Hafen zurückgeht. Das Gericht selbst stammt jedoch eindeutig aus Neapel.
Welche Pasta passt am besten zu Pasta alla Genovese?
Zu Pasta alla Genovese passen besonders gut Ziti oder Paccheri, da ihre Form die Sauce gut aufnimmt. Alternativ können auch Rigatoni verwendet werden.