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Puntarelle alla Romana: Der Klassiker der römischen Küche
Puntarelle alla Romana ist ein traditioneller Salat aus Rom, der besonders in der Region Latium geschätzt wird. Die zarten, leicht bitteren Triebe der Puntarelle – einer speziellen Art von Chicorée, auch Cichorium intybus var. foliosumgenannt – werden auf charakteristische Weise zubereitet: Sie werden in Streifen geschnitten und in einer würzigen Anchovis-Knoblauch-Vinaigrette mariniert. Auf Italienisch wird der Salat auch einfach „Puntarelle“ genannt, während die vollständige Bezeichnung Puntarelle alla Romana die typisch römische Zubereitung beschreibt.
Die Geschichte der Puntarelle ist eng mit der römischen Kultur verbunden. Schon in der Antike wurden die jungen Triebe des Zichoriengewächses geschätzt. Der leicht bittere Geschmack wird durch die Marinade mit Sardellenfilets, Knoblauch, Olivenöl und Essig ausgeglichen und ergibt eine ausgewogene Geschmackskombination. In Rom gilt der Salat als typisches Gericht der Wintermonate, da Puntarelle besonders von November bis März Saison haben.
Zubereitung, Varianten & moderne Küche
Regional gibt es kleinere Unterschiede in der Zubereitung: Während in Rom traditionell Sardellenpaste verwendet wird, setzen manche Regionen auf frische Sardellenfilets oder fügen Kapern hinzu. Die Marinade ist entscheidend, um die charakteristische Balance zwischen Bitterkeit, Salzigkeit und Säure zu erzielen. Puntarelle alla Romana wird oft als Vorspeise serviert, kann aber auch als leichtes Hauptgericht genossen werden. In der modernen Küche finden sich kreative Abwandlungen, bei denen die Puntarelle mit Parmesan, Walnüssen oder einem Spritzer Zitronensaft verfeinert wird.
Die Zubereitung erfordert ein wenig handwerkliches Geschick beim Schneiden der Puntarelle, doch das Ergebnis belohnt mit einem frisch-herben Geschmack, der typisch römisch ist. Die Kombination aus Bitterkeit und salziger Würze ist für viele Italiener ein unverzichtbarer Bestandteil der winterlichen Küche. Puntarelle alla Romana passt hervorragend zu gegrilltem Fisch, gebratenem Huhn oder einfachen Antipasti-Platten. Auch ein Glas frischer, trockener Weißwein rundet das Gericht perfekt ab.
Das Originalrezept für Puntarelle alla Romana
Portionen: 4 Personen
Küche: Italienisch
Zubereitungsdauer: 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: Mittel
Zutaten
2 Bund Puntarelle (jung und frisch)
4–5 Sardellenfilets in Öl
1–2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl extra vergine aus Italien kaufen
2 EL Weißweinessig
Salz nach Geschmack
Zubereitung
1. Puntarelle vorbereiten:
Die Triebe waschen, den harten Kern entfernen und die Stiele längs in dünne Streifen schneiden. In kaltem Wasser einweichen, damit sie knackig bleiben.
2. Marinade herstellen:
Knoblauch fein hacken und mit den Sardellenfilets zerdrücken. Olivenöl und Weißweinessig hinzufügen und zu einer glatten Vinaigrette verrühren.
3. Puntarelle marinieren:
Die Puntarelle abtropfen lassen, in eine Schüssel geben und mit der Marinade vermengen. 10–15 Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.
4. Abschmecken und servieren:
Nach Geschmack leicht salzen, alles gut vermischen und auf Tellern anrichten.
Kombinationsmöglichkeiten und Serviertipps
Beilagenvarianten
- Gegrilltes Hähnchen: Puntarelle als leichte Beilage zu saftigem, gegrilltem Fleisch.
- Gebratener Fisch: Besonders Thunfisch oder Dorade passen hervorragend zur Bitterkeit der Puntarelle.
- Antipasti-Platte: Puntarelle mit Oliven, Artischockenherzen und geröstetem Brot servieren.
Serviervorschläge
- Frisch aus dem Kühlschrank servieren, um die knackige Textur zu erhalten.
- Ein Spritzer Zitronensaft verstärkt die Frische.
- Mit gehackten Walnüssen oder gehobeltem Parmesan garnieren für eine moderne Variante.
Die ideale Weinbegleitung vom Sommelier empfohlen
Puntarelle alla Romana verlangt nach einem frischen, mineralischen Wein, der die Bitterkeit harmonisch ergänzt:
- Verdicchio dei Castelli di Jesi (trocken, frisch)
- Frascati Superiore (leicht und aromatisch)
- Greco di Tufo (mittelkräftig, mineralisch)
- Vermentino di Sardegna (fruchtig, zitrusbetont)
Häufig gestellte Fragen zu Puntarelle alla Romana
Was sind Puntarelle?
Puntarelle sind junge Triebe des Zichoriengewächses (Cichorium intybus var. foliosum), die knackig und leicht bitter sind.
Kann ich die Sardellen durch etwas anderes ersetzen?
Sardellen können durch etwas anderes ersetzt werden. Für eine vegetarische Variante können Kapern und ein wenig Salz verwendet werden, um die salzige Würze zu ersetzen.