Risotto Milanese Rezept – das Original aus der Lombardei

Das Risotto Milanese Rezept, im Original auch Risotto alla Milanese genannt, gehört zu den großen Klassikern der norditalienischen Küche. Es ist ein Gericht, das mit seiner goldgelben Farbe, seinem cremigen Schmelz und seinem unverwechselbaren Aroma zu den kulinarischen Wahrzeichen der Lombardei zählt. In Deutschland ist es oft auch unter dem Namen Safran-Risotto bekannt. Schon beim ersten Blick erkennt man seine Besonderheit: Safran, das kostbare Gewürz, verleiht diesem Risotto seine leuchtend gelbe Farbe und den typischen feinen Duft.

Herkunft und Geschichte

Die Wurzeln des Risotto alla Milanese reichen bis ins späte Mittelalter zurück. In Mailand, das damals als kulturelles und wirtschaftliches Zentrum Norditaliens erblühte, spielten Luxuswaren wie Safran eine wichtige Rolle. Ursprünglich wurde Safran vor allem zum Färben von Stoffen verwendet. Im 16. Jahrhundert begann man, ihn auch in der Küche einzusetzen – zunächst als Zutat bei besonderen Festen. Der Legende nach soll ein Glasmalermeister anlässlich der Hochzeit seiner Tochter Safran in den Reis gemischt haben, um das Gericht zu veredeln. Aus dieser Idee entwickelte sich eines der bekanntesten Rezepte Italiens.

Traditionell wird Risotto alla Milanese nicht als eigenständiges Hauptgericht, sondern als Begleiter von Schmorgerichten wie dem berühmten Ossobuco alla Milanese serviert. Doch längst hat es sich als eigenständige Delikatesse etabliert. Seine cremige Konsistenz und die elegante Würze machen es zu einem Gericht, das sowohl in der Alltagsküche als auch in der gehobenen Gastronomie seinen Platz gefunden hat.

Regionale Unterschiede und Abwandlungen

Die klassische Version basiert ausschließlich auf Reis, Butter, Zwiebeln, Brühe, Safran und Parmesan. Manche Varianten ergänzen das Rezept mit Markknochen, die dem Risotto noch mehr Tiefe verleihen. Andere Rezepte wiederum setzen auf Weißwein, um dem Gericht Frische zu geben. Außerhalb Mailands findet man häufig Abwandlungen mit zusätzlichen Zutaten wie Erbsen oder Pilzen – puristen sehen das jedoch nicht als „alla Milanese“.

Die Bedeutung des Reises

Eine weitere Besonderheit ist die Wahl des richtigen Reises. Für das Risotto alla Milanese verwendet man ausschließlich Sorten mit hohem Stärkegehalt wie Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano. Nur diese geben beim Kochen genügend Stärke ab, um die cremige Konsistenz zu erzeugen, die das Gericht auszeichnet.

Das Originalrezept für Risotto Milanese

Portionen: 4 Personen
Küche: italienisch
Zubereitungsdauer: ca. 40 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

300 g Risotto-Reis (z. B. Carnaroli oder Arborio)
1 kleine Zwiebel
60 g Butter
2 EL natives Olivenöl extra vergine aus Italien kaufen
100 ml trockener Weißwein
1 l heiße Rinder- oder Gemüsebrühe
0,2 g Safranfäden
50 g frisch geriebener Parmesan
Salz
Pfeffer

Zubereitung

1. Zwiebeln vorbereiten:
Zwiebel fein hacken. Butter und Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten.

2. Reis:
Reis hinzufügen und unter Rühren kurz anschwitzen, bis er leicht transparent wird.

3. Ablöschen:
Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen.

4. Mit Brühe aufgießen:
Nach und nach heiße Brühe zugeben, jeweils so viel, dass der Reis knapp bedeckt ist. Unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat.

5. Safran dazugeben:
Nach etwa 15 Minuten die Safranfäden in etwas heißer Brühe auflösen und unter den Risotto rühren.

6. Ries zu Ende kochen:
Den Reis insgesamt etwa 18–20 Minuten garen, bis er cremig und al dente ist.

7. Abschmecken:
Vom Herd nehmen, restliche Butter und Parmesan einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Serviertipps und Kombinationsmöglichkeiten

Als Beilage

• Ossobuco alla Milanese – die klassische Kombination
• Geschmortes Rind oder Kalbfleisch

Als Hauptgericht

• Mit sautierten Pilzen verfeinert
• Mit frischem Spargel ergänzt

Vegetarische Varianten

• Mit Gemüsefond statt Fleischbrühe
• Mit karamellisierten Zwiebeln oder Lauch

Die perfekte Weinbegleitung zu Risotto Milanese

Die feinen Aromen von Safran und Butter verlangen nach eleganten, nicht zu dominanten Weinen. Unsere Empfehlungen:

• Pinot Grigio aus dem Friaul – frisch und ausgewogen
• Lugana vom Gardasee – leicht, mineralisch, mit dezenter Frucht
• Gavi di Gavi aus dem Piemont – aromatisch, mit feiner Säure
• Chardonnay aus der Lombardei – rund und harmonisch

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