Dein Warenkorb ist gerade leer!
Sugo all’Aglione – Originalrezept aus der Toskana mit mildem Knoblauch
Sugo all’Aglione ist eine traditionsreiche Tomatensauce aus der südlichen Toskana und gehört zu den ursprünglichsten Ausprägungen der regionalen Pasta-Küche. Der Name leitet sich vom Aglione della Valdichiana ab, einer alten Knoblauchsorte, die deutlich milder, größer und aromatischer ist als gewöhnlicher Knoblauch. Auf Deutsch ließe sich das Gericht als „Tomatensauce mit Aglione-Knoblauch“ übersetzen. Doch diese Beschreibung greift zu kurz. Sugo all’Aglione ist ein kulinarisches Bekenntnis zur Reduktion und zur Qualität der Rohstoffe.
Herkunft und Bedeutung des Aglione
Seine Heimat ist die Valdichiana, ein fruchtbares Tal zwischen Arezzo und Siena. Dort war Aglione über Jahrhunderte ein zentrales Lebensmittel der bäuerlichen Küche. Er ließ sich leicht anbauen, war gut haltbar und bekömmlicher als klassischer Knoblauch. Gerade Menschen mit empfindlichem Magen schätzten ihn. In der cucina povera wurde Aglione nicht sparsam eingesetzt, sondern bewusst großzügig. Daher auch die charakteristische Süße und Tiefe dieser Sauce.
Zubereitung, Pasta und heutige Interpretation
Sugo all’Aglione besteht im Kern aus nur wenigen Zutaten. Aglione, reife Tomaten, Olivenöl extra vergine, Salz und etwas Peperoncino. Kein Zwiebelansatz. Keine Kräuter. Kein Zucker. Die Sauce lebt von Zeit und Geduld. Der Knoblauch darf nicht bräunen. Er soll schmelzen. Die Tomaten werden langsam eingekocht, bis sich Öl und Frucht verbinden. Das Ergebnis ist rund, mild und überraschend elegant.
Traditionell wird Sugo all’Aglione mit Pici serviert. Diese dicken, handgerollten Weizennudeln stammen ebenfalls aus der Toskana. Ihre raue Oberfläche hält die Sauce perfekt. Alternativ eignen sich auch Tonnarelli oder dicke Spaghetti. Parmesan oder Pecorino sind regional unüblich. Der Geschmack soll klar bleiben. In manchen Haushalten wird ein kleiner Schuss Weißwein verwendet. Andere fügen etwas Tomatenmark hinzu. Doch Puristen lehnen beides ab.
Heute erlebt Sugo all’Aglione eine stille Renaissance. Vor allem durch die Wiederentdeckung des originalen Aglione-Knoblauchs. Außerhalb der Toskana ist er selten. Wer ihn nicht bekommt, kann auf milden jungen Knoblauch ausweichen. Das Ergebnis ist anders, aber dem Geist des Gerichts nahe.
Das Originalrezept für Sugo all’Aglione
Portionen: 4 Personen
Küche: italienisch
Zubereitungsdauer: ca. 45 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zutaten
400 g Pasta (Pici oder dicke Spaghetti)
500 g passierte Tomaten
4 große Zehen Aglione (alternativ milder Knoblauch)
5 EL Olivenöl extra vergine aus Italien kaufen
1 kleine getrocknete Peperoncino
Salz
Zubereitung
1. Aglione vorbereiten:
Aglione schälen und sehr fein schneiden oder zerdrücken.
2. Anbraten:
Olivenöl in einer breiten Pfanne sanft erhitzen. Aglione und Peperoncino zugeben.
3. Weich werden lassen:
Bei niedriger Hitze langsam weichziehen lassen, ohne Farbe.
4. Tomaten dazugeben:
Passierte Tomaten einrühren. Leicht salzen.
5. Köcheln lassen:
Sauce 30 Minuten sanft köcheln lassen. Gelegentlich rühren.
6. Pasta kochen:
Pasta in Salzwasser al dente kochen.
7. Vermischen:
Pasta direkt in die Sauce geben und gründlich vermengen. Sofort servieren.
Kombinationsmöglichkeiten und Serviertipps
Klassisch mit Pici
- Die traditionelle Wahl
- Maximale Bindung der Sauce
Mit geröstetem Brot
- Ungesalzenes toskanisches Brot
- Ideal zum Auftunken
Ohne Käse servieren
- Bewahrt die Klarheit des Geschmacks
- Entspricht der regionalen Tradition
Die perfekte Weinbegleitung zu Sugo all’Aglione
Die milde Süße des Aglione verlangt nach frischen, nicht dominanten Weinen.
- Rosso di Montepulciano
- Chianti Colli Senesi
- Vernaccia di San Gimignano
- Trebbiano Toscano
Häufig gestellte Fragen zu Sugo all’Aglione
Was ist Aglione und warum ist er bekömmlicher als Knoblauch?
Aglione ist bekömmlicher als Knoblauch, da es eine alte Knoblauchsorte aus der Toskana ist. Er enthält weniger scharfe Schwefelstoffe, wodurch er milder und besser verträglich ist.
Kann man Sugo all’Aglione ohne originalen Aglione zubereiten?
Sugo all’Aglione kann auch ohne originalen Aglione zubereitet werden. Dann mit mildem jungem Knoblauch gekocht werden, erreicht jedoch nicht ganz das originale Aromaprofil.
Welche Pasta passt am besten zu Sugo all’Aglione?
Am besten passt für Sugo all’Aglione Pici. So wird es traditionell serviert, da diese Pastaform die Sauce besonders gut aufnimmt.
Wird Sugo all’Aglione mit Käse gegessen?
Sugo all’Aglione wird ohne Käse gegessen. In der Toskana wird das Gericht ohne Käse serviert, um den Eigengeschmack des Aglione nicht zu überdecken.